Grande la loro sintonia, precisi i ruoli, appassionati, competenti. Parliamo dei fratelli Salvo: Salvatore e Francesco. Due le pizzerie, la sede storica a San Giorgio a Cremano (Na) e poi da qualche anno la sede di Napoli alla Riviera di Chiaia. Francesco Salvo, una laurea in ingegneria e tanto ingegno e tanto cuore nella sua attività condivisa con Salvatore, volentieri si presta a rispondere alle nostre domande mentre è tutto preso dai preparativi per la riapertura. Il countdown oggi segna -28.
Francesco Salvo
V: Caro Francesco, buongiorno, come stai?
F: Ciao, Vincenzo. Bene ed indaffarato. anzi, vorrei dire… bene in quanto indaffarato!
V: Dal lockdown al countdown, che oggi segna -28. Ti stai preparando all'apertura del primo giugno?
F: Certamente sì, confido in buone notizie, che possano spingere il governo a consentirci una riapertura magari anticipata.
V: Partiamo dal problema delle distanze.
Come ti stai organizzando in sala? Dimezzerai il numero dei tavoli?
E all'aperto come risolverai?
F: Auspico che le norme in tal senso non siano troppo stringenti, oltremodo “astratte”, non calate nella realtà di una pizzeria e al contesto della situazione attuale di contagio. Combatto e combatterò fermamente due luoghi comuni. I ristoranti, le pizzerie non sono luoghi più pericolosi di altri (penso ad un autobus, un treno o un supermercato). L’idea che in un posto come i nostri ci si possa infettare con maggiore probabilità di altri mi fa letteralmente andare fuori di testa. In secondo luogo a chi obietta: “eh ma al supermercato è necessario andarci, al ristorante no!”, ricordo che l’Italia nel mondo è ricordata per poche cose buone (si contano sulle dita di una mano) e tra queste c’è la cucina. La cucina è cultura, arte, è l’economia di un popolo intero, e come tale non può essere, non deve essere relegata all’ultimo posto come orpello sociale inutile. Ci vuole più rispetto per chi ha dato in questi anni lustro all’Italia nel mondo.
La pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano
V: Come stai riattrezzando la sala? Pensi di organizzare i
servizi di pranzo e cena su turni?
F: In verità noi su questo siamo già pronti per ripartire domani. Il nostro sistema di prenotazione on line, attivo da più di quattro anni, via via sempre più perfezionato nel tempo, ci permetterà mai come ora di essere all’avanguardia per offrire questo tipo di servizio ai nostri clienti.
V: Quindi orari di servizio soliti?
F: Credo proprio di sì, se non interverranno altre novità e qualora intervenissero, ad esse tempestivamente ci adegueremmo.
V: Per quanto riguarda i menu, proprio nel senso letterale, carta dei vini inclusa, pensate ad una migrazione dal cartaceo allo smartphone del cliente?
F: Ci stiamo lavorando e contiamo di arrivarci in tempi brevi. Stiamo anche pensando, allorquando i menu saranno su tablet e poi successivamente anche sullo smartphone del cliente, ad una cross view tra le due carte. A fronte di un clic su una pizza si aprono gli abbinamenti di vino e/o di birre suggeriti.
V: Tu, da bravo ingegnere, hai
confidenza con la tecnologia. Ciò ti sta agevolando anche nell’individuazione di nuovi sistemi di pagamento volti ad eliminare non solo il già desueto contante, ma anche l’andirivieni tavolo-cassa-tavolo delle carte di credito? Andrete verso pagamenti touchless da smartphone?
F: Vincenzo, Vincenzo, siamo nel 2020! Ma certo che sì. Anche questi strumenti sono operativi da ben prima. Ci è sempre piaciuto smanettare con la tecnologia e metterla al servizio della ristorazione. Il nostro sistema di gestione delle comande è da anni personalizzato dalla nostra software house secondo nostre esigenze e direttive.
V: Come state formando il personale, sia in cucina che in sala, a fronte dei nuovi obblighi?
F: Siamo già in linea con le nuove norme Covid-19, dobbiamo solo tradurle in comportamenti nel lavoro quotidiano. Un auspicio: via la dannosa burocrazia che ti porta a riempire chili di modulistica e a formare in maniera sterile, anzi inefficace, il personale. Poche regole, chiare, semplici, efficaci e soprattutto non interpretabili ogni volta in fase di ispezione a seconda del funzionario rappresentante dello Stato o di altro organo ispettivo. Quelle poche regole, che siano efficaci e valide per tutti. Se vogliamo combattere il virus dobbiamo fare questo. Se vogliamo invece alimentare la macchina burocratica, continuiamo pure a riempirci di moduli che nessuno legge.
V: Come siete messi nella sede di Napoli a prenotazioni per l’estate? Solo italiani?
F: Purtroppo al momento non c’è previsione di turismo straniero. Anzi, diciamo meglio: si sa che non ce ne sarà. Contiamo sugli italiani che verranno a Napoli, vogliamo esserne pressoché certi.
V: Caro Francesco, siamo tutti persuasi, ce lo diciamo l'un l'altro oramai da più di un mese, che lo scenario prossimo sarà ben differente da quello precedente. Ecco, qual è il tuo pensiero, come lo immagini tu questo "ristorante nuovo" e soprattutto, questo "ristoratore nuovo"?
F: In qualità di Ambasciatori del Gusto stiamo provando a dire la nostra per suggerire le giuste linee guida per la famigerata Fase 2.
Linee guide che garantiscano la salute di noi tutti, e ci mancherebbe altro, ma che non siano nel contempo allo stesso modo, mortifere per noi ristoratori e per gli anelli a monte di filiera. Gennarino Esposito, chiamato dal Governatore De Luca a capo di una task force di ristoratori per decidere, insieme istituzioni e addetti al settore, le linee guida per la riapertura ci ha interpellato come suoi referenti per l’intera area vesuviana. Perciò su questo punto siamo fiduciosi. E pertanto, orgogliosi di ciò aiuteremo il nostro comune amico Gennaro, di concerto con altri amici Ambasciatori del gusto campani interpellati, in questo delicato compito.
V: Ci riuscirete senz'altro perché siete bravissimi ed affiatati.
F: Incrociamo le dita e siamo tutti quanti ottimisti, caro Vincenzo, passerà! Lo dice la scienza, quella seria, quella dei medici chini sui loro microscopi h24 in cerca di soluzioni e non quella dei soloni che pontificano tutto il giorno in tv, che il virus sarà sconfitto e noi potremo ritornare alla nostra normalità fatta di baci, abbracci, empatia, rapporti umani. Bisogna avere solo la giusta dose di pazienza e questo momento arriverà. Ne siamo persuasi!