«L'unica gioia al mondo è cominciare»: così scriveva Cesare Pavese, così ha ripetuto il direttore generale di
Alma - La Scuola internazionale di Cucina italiana,
Andrea Sinigaglia (
nella terza foto, a sinistra), in occasione della
cerimonia d'inaugurazione del 13° anno accademico. 400 quest'anno gli studenti che hanno iniziato la loro formazione nella Reggia di Colorno (Pr), guidati in un percorso di studi che vuole abbracciare tutto il mondo dell'hotellerie e della ristorazione, in maniera completa ed approfondita. Un bel salto di qualità rispetto ai 16 iscritti del primo anno di attività di una scuola che oggi è considerata fra le prime 3 al mondo per importanza.
Oltre alle
novità di quest'anno, anno accademico 2016/2017, ormai avviatosi, dalla creazione di un comitato scientifico d'eccezione per guidare la didattica scolastica a un calendario fitto di interventi di personalità esterne affermatesi nel campo della ristorazione, la Scuola internazionale di cucina di Colorno ci tiene ad insistere sul concetto di ospitalità a 360°, che parte dalla cucina per svilupparsi sotto tutti quegli aspetti che soddisfano l'ospite, come, ad esempio, la sala.
«La sala è importante - ha spiegato per l'occasione il rettore Maestro
Gualtiero Marchesi (
nella terza foto, al centro) - perché se non c'è un bravo “venditore”, l'abilità e la creatività del cuoco non saranno sufficienti». La ristorazione da intendersi come un mix tra cucina e servizio, è un concetto che vuole imporsi anche tra le mura di Alma: «Dopo tutto è bello stare in sala - ha continuato Marchesi - bisogna essere gentili, cortesi e creare un bel rapporto con le persone, un tassello molto importante della tavola italiana». La sala per Marchesi, come ha ricordato nel suo intervento nella chiesa che ha ospitato la cerimonia di inaugurazione dell'anno accademico, può contare fino al 60% per la fortuna di un ristorante.
Andrea Sinigaglia, Gualtiero Marchesi ed Enzo Malanca (presidente Alma)
Riscoprire questa realtà significa dare al servizio l'importanza che merita, al di là degli stereotipi a cui i media si attengono. «Vogliamo riscoprire una parte meno “famosa”: la sala - ricorda per parte sua il coordinatore didattico Alma, chef
Matteo Berti - . Non per i professionisti, chiaramente, ma per quello che vediamo in televisione. Noi vogliamo insegnare quello che manca: la sala, quindi l'accoglienza, che comprende dai camerieri fino alla figura del manager, quindi colui che un domani dovrà gestire tutto. O anche il sommelier, un'altra figura estremamente importante in Italia, un territorio che ha un potenziale incredibile per quanto riguarda il vino. Alma si sta specializzando sotto tutti questi aspetti, per non rimanere solo “cucina e pasticceria”, ma per abbracciare tutto il settore dell'hotellerie, a 360°».
Queste le intenzioni che aprono il 13° anno accademico di Alma, un'ulteriore occasione per trasformare «più di 500 ragazzi in professionisti - ha concluso Andrea Sinigaglia - in cuochi, in pasticceri, in sommelier o manager della ristorazione: è una grande responsabilità, ma è anche un grande piacere. Siamo pronti a far crescere un'Alma sempre più internazionale, sempre più aperta, sempre più orgogliosa di essere ambasciatrice di professionalità».
Alla cerimonia è seguita una cena preparata come sempre dagli allievi per l'occasione:
Il menu
- Riso Castelmagno e riduzione al vino rosso
- Riso allo zafferano
- Spaghetti al caviale
- Blinis con caviale di salmerino e yogurt
- Canapè di spinaci e uova di quaglia
- Savarin di polenta, coscia di quaglia e crema di porro
- Gnocchi alla parigina e salsa Mornay con tartufo
- Insalata di carne cruda
- Fritto di calamaretti
- Canapè di foie gras e fichi
- Petto di quaglia e salsa pane
- Tartelletta peperoni e gamberi
- Royale Porto e tartufo
- Zuppa di funghi
- Alici ripiene
- Tartelletta e salsiccia
- Selezione di salumi dalla Food Valley
- Culatello di Zibello Dop
- Selezioni di formaggi a cura di Alma Caseus
- Trionfo di pasticceria Alma