Si è chiusa la terza edizione del Corso superiore di sala, bar e sommellerie: un percorso formativo studiato ad hoc da Alma - La scuola internazionale di cucina italiana per valorizzare il ruolo del professionista di sala. Una figura cruciale per il successo di un ristorante: professione che alla padronanza del galateo deve abbinare l’arte dell’accoglienza e del servizio, lo stile e la tecnica, nonché conoscenza delle materie prime e dei vini.
Dopo sette mesi di corso, tra fase residenziale, presso la Reggia di Colorno, e stage, presso prestigiose strutture di hotellerie e affermati ristoranti sia italiani che esteri. Gli studenti che possono ora fregiarsi del titolo di Assistant restaurant & Bar manager sono 19. Tra i diplomati, provenienti da 11 differenti regioni italiane, prevalgono nettamente gli uomini (15). Da evidenziare il fatto che ben 13 studenti, già al momento del diploma, abbiano un impiego coerente con il loro cammino formativo: sono otto i ristoranti stellati, tra cui il tre stelle Michelin Piazza Duomo e i bistellati Casa Perbellini e Don Alfonso 1890, che hanno inserito nel proprio team di sala i diplomati Alma, a conferma dell’elevato grado di preparazione dei ragazzi.
Agli esami finali, che consistono sia di una prova teorica (ogni candidato deve discutere un progetto di tesi) sia di prove pratiche (dall’allestimento di un aperitivo allo sbarazzo, passando per il servizio in occasione di una vera e propria cena à la carte, con simulazione di possibili situazioni di criticità), si sono distinti in particolare due studenti: Andrea Marchese e Luca Matteucci.
Venticinque anni, di Roma, Andrea Marchese ha avuto l’opportunità di svolgere il periodo di stage all’estero, più esattamente in Danimarca, a Copenaghen, presso il Ristorante The Studio 1, al servizio dello chef stellato Torsten Vildgaard. Altrettanto significativa la parabola di Luca Matteucci, 24 anni, di Ferrara: dopo lo stage al servizio dello chef Moreno Cedroni e di Mariella Organi al Ristorante La Madonnina del Pescatore, Luca è stato assunto da un altro maestro dell’alta cucina italiana, lo chef Giancarlo Perbellini, Ristorante Casa Perbellini, sotto la guida di Barbara Manoni, che si è aggiudicata il Premio Kettmeir come miglior maître di sala sulla Guida Identità Golose 2017.
A valutare la preparazione di Marchese e Matteucci e degli altri 17 diplomati è stata una commissione composta da docenti di Alma, coordinati da Roberto Gardini, e da affermati professionisti del settore: da Andrea Coppetta Calzavara, Ristorante Le Calandre, proclamato Miglior Maître d’Italia 2016 dalla Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso, ad Annalisa Barison, presidente Ais Emilia, da Mariella Organi, responsabile di sala al Ristorante La Madonnina del Pescatore, a Barbara Manoni, responsabile di sala al Ristorante Casa Perbellini, passando per Mirko Eutizi, food & beverage manager presso il St. Regis Hotel di Firenze, per non dimenticare Loris Mozzini, maître di Palazzo Mannaioni.
La cena di gala è stata servita dai ragazzi dell’attuale Corso superiore di Sala, Bar e Sommellerie: la quarta edizione si è aperta a settembre con 24 studenti provenienti da tutta Italia. A breve gli allievi riceveranno la comunicazione delle destinazioni di stage.
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