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di Guido Gabaldi
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Alma forma i professionisti di domani
Cresce l’interesse dei giovani per i corsi

Alma forma i professionisti di domani 
Cresce l’interesse dei giovani per i corsi
Alma forma i professionisti di domani Cresce l’interesse dei giovani per i corsi
Pubblicato il 06 giugno 2017 | 11:58

La Scuola internazionale Alma è stata tra le protagoniste del Festival “Gola Gola” facendo parlare del suo successo costantemente in crescita per via di un interesse sempre maggiore dei giovani alla ristorazione

Siamo in tanti, in troppi a scrivere qualcosa in un social network o sito web, ché la tecnologia ha centuplicato le occasioni per farlo. Siamo in tanti, in troppi ad esprimerci con una foto, un selfie o un post, e troppo spesso con una disinvoltura indisponente. Almeno dal punto di vista sintattico-grammaticale. Circondati o soffocati da questa quantità impressionante di espressioni “artistiche”, per così dire, magari dimentichiamo che qualcuno dovrà pur fare lo sforzo di leggere. Una collega giornalista, più esperta di me, mi ha aiutato a fare questa riflessione durante la cena di gala di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Pr), che voleva essere una degna introduzione al Festival enogastronomico “Gola Gola”, che si è svolto a Parma tra il 2 e il 4 giugno.

Andrea Sinigaglia - Alma, formare i professionisti di domani Cresce l’interesse dei giovani per i corsi
Andrea Sinigaglia

Per sentirmi meno in colpa, prima di scrivere e di esprimermi mi sono andato a leggere tutti i comunicati stampa, poi il sito web del Festival e infine quello della scuola Alma: e così forse il passaggio mangiare-bere-sentenziare è diventato meno scontato e più umano, permettendomi di scoprire che cosa realmente abbia da dire e da dare un’istituzione culturale come Alma, in crescita dal 2004, anno di fondazione. «In crescita costante, certo, cosa che ha un po’ stupito anche noi della direzione». Ne sto discutendo con il direttore generale, Andrea Sinigaglia. «Evidentemente si sentiva il bisogno di una scuola dove la tavola, la sala e la cucina fossero concepite come un microcosmo complesso, in cui il dialogo che si stabilisce fra i presenti va a creare e ricreare continuamente il linguaggio del cibo».
 
Anche perché, aggiungerei io, la cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura e mi viene da citare questa frase di Claude Lévi-Strauss non perché io abbia frequentato la facoltà di antropologia, ma perché era collocata, a mo’ di slogan, all’inizio del menù della serata. «E adesso, per crescere ancora, dobbiamo puntare sulla nostra vocazione internazionale», continua Andrea Sinigaglia. «Collaboriamo con centri di formazione sparsi in tutto il mondo, ma dobbiamo intensificare i rapporti con India e Cina, paesi in cui oggi l’Italia è l’icona del buon gusto e dell’arte di vivere. Dobbiamo essere in grado di attrarre studenti da quelle nazioni, e di portare nel giro di quattro anni la quota di iscrizioni dall’estero al 50% del totale. Ambizioso, ma possibile».

Alma, formare i professionisti di domani Cresce l’interesse dei giovani per i corsi

E allora, a beneficio di iscritti e simpatizzanti, come riassumere il messaggio di Alma? «Innanzitutto sottolineando che la scuola ambisce a formare il professionista del futuro. I simposi, i dibattiti ed anche i cooking show riconducibili ad Almaviva 2017, la tre giorni da noi organizzata nella cornice del Gola Gola Festival, vogliono rispondere proprio a questa domanda: che cosa saranno e che cosa faranno domani il cuoco, il pasticciere, il cameriere, il maître? Saranno in grado di divulgare i grandi princìpi esposti nella carta di Milano, sottoscritta in occasione di Expo 2015? Sapranno essere professionisti responsabili e consapevoli? Affronteranno, in cucina e a tavola, i grandi temi della tutela del territorio, della lotta allo spreco e del benessere alimentare? Noi ci siamo proprio per questo, perché il professionista del futuro sia sempre di più un essere pensante, e non un semplice manipolatore o presentatore di materie prime».

E la cena di gala a cui ho preso parte voleva, probabilmente, dare il dovuto spazio alle pensate di questi professionisti di domani. Il pensatore di turno è stato Paolo Lopriore, chef de “Il portico” di Appiano Gentile (Co) nonché allievo prediletto del Maestro Gualtiero Marchesi, il Rettore di Alma. La sua idea di Tavola conviviale prevede che le pietanze vengano messe al centro del desco e condivise in autonomia dai commensali, per creare un gioco di relazioni che s’intersecano, per poi riflettersi sulla lastra traslucida della coscienza. E così i semi di zucca tostati, la zuppa pavese nell’uovo, ma anche gli gnocchi alla romana da condire con kefir, ragù di lumache, salsa di pomodoro e cavedano arrosto, sono passati di mano in mano creando una rete di commenti e di interazioni. Credo che le creazioni dello chef Lopriore abbiano suscitato più di una riflessione sul potere del cibo di raccontare il modo in cui vediamo noi stessi, ci apriamo all’identità degli altri, apprezziamo la naturale ricchezza delle materie prime.

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Il cuoco, il pasticciere, il maître e il cameriere, ossia i professionisti pensanti che hanno animato questa cena di gala all’insegna della convivialità, saranno riusciti a convincere i presenti? Avranno parlato efficacemente ai commensali, usando il linguaggio dei gesti di presentazione, e poi quello del cibo e della sua trasformazione, che confina con l’arte e attraversa la scienza? Il compito non era né semplice né scontato, ma può aiutare il fatto che esistano scuole con un’idea particolare di ristorazione, vista come luogo d’incontro fra cultura e gioia di vivere. Se colui che scrive post, invia foto e posta articoli all’impazzata, ha l’onestà di fermarsi a riflettere su questa particolare idea, può anche darsi che gli venga voglia di leggere più spesso, e forse ci proverà anche gusto.

Per informazioni: www.alma.scuolacucina.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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