Da tempo discuto su queste pagine e con gli amici ristoratori di giovani e lavoro, di scuola e lavoro, di ristoratori alla ricerca di giovani validi e di giovani validi alla ricerca di ristoratori validi. Insomma da anni vedo questo “cane che si morde la coda”. Lo spunto di questo articolo me lo ha dato proprio un ristoratore che su Facebook si lamenta di non trovare aiuto in cucina, e poi si lamenta che le scuole non formano e che i professori dovrebbero andare a lavorare nei ristoranti per imparare.
In parte ha anche ragione, ma voglio spiegare una volta per tutte alcune dinamiche della scuola e della formazione alle professioni legate alla ristorazione, anche perché se è vero che per noi docenti sarebbe utile andare a imparare nei ristoranti, è anche vero che i ristoratori dovrebbero almeno leggere i programmi imposti da Ministero e Regioni alle varie scuole (e sottolineo “imposti”), spesso lontani anni luce da quella che è stata la grande trasformazione della cucina italiana negli ultimi 15 anni.
E qui torna il cane che si morde la coda. La scuola non forma! Sì però anche le varie associazioni di categoria non fanno nulla per aiutare le scuole e i giovani. I cuochi cercano i giovani ma non li trovano. Magari se andassero di più nelle scuole e meno ai congressi organizzati dai vari soloni della ristorazione ad autocelebrarsi e a riverire le varie tv e testate giornalistiche e i vari “fuff bloggers”, un piccolo aiuto lo otterrebbero.
La scuola purtroppo vive di tagli e ritagli e frattaglie, di pochi spiccioli che devono essere impiegati nel modo più corretto e trasparente. Questi tagli penalizzano gli acquisti e le attrezzature, quindi quando i ragazzi escono dalle scuole non possono avere delle adeguate conoscenze delle attrezzature. Tempo fa visitai una scuola di un famoso chef: il suo sponsor, nota marca di attrezzature per la ristorazione, gli aveva fornito decine di macchine e attrezzature tenute in un angolo inutilizzate perché la scuola era chiusa. Al nostro laboratorio ne sarebbero bastate anche meno della metà per fare felici i nostri studenti e i nostri docenti.
Lancio una piccola provocazione alle aziende: perché non adottate una scuola? Magari potete formare dei giovani tecnici da utilizzare nelle varie fiere di settore. In nove anni di insegnamento non ho mai visto una delle tante associazioni, che si riempiono la bocca con la parola “formazione”, venire a scuola e dire: siamo qui, lavoriamo insieme! Cari amici, questa parolina magica, “insieme”, è purtroppo sconosciuta nel mondo della ristorazione e anche nel mondo delle associazioni di settore. Can che abbia non morde, e noi e tutti voi abbiamo bisogno di gente che “morde”, scuole, chef, ristoratori e giovani che “mordano” il lavoro e che lottino per far crescere i nostri talenti e la nostra ristorazione italiana.