Dopo il successo dello scorso anno, alla scuola di Molino Grassi ripartono i percorsi formativi sulla pizza con quattro appuntamenti che toccano tutti i temi principali, sotto la guida esperta di Cristian Zaghini.
Primo appuntamento il 12 febbraio al molino con gli impasti diretti: corso rivolto a pizzaioli con esperienza basica che vogliono approfondire la propria professionalità sulla conoscenza delle farine, dell’acqua, dell’olio e del lievito. Si apprenderanno le tecniche di lievitazione e maturazione brevi, lunghe e controllate con il freddo.
A seguire il mese successivo gli impasti indiretti, biga e poolish: corso rivolto ai professionisti che vogliono crescere ulteriormente, migliorarsi e specializzarsi sugli impasti indiretti proponendo qualità e alternativa ai propri clienti. Cristian Zaghini, passo dopo passo, vi porterà a saper calcolare le giuste percentuali di biga o poolish nell’impasto, evitando gli errori più comuni nel preparare i prefermenti, ottenendo miscelazioni di farine personalizzate in base alle giuste proporzioni, imparando a calcolare i valori finali della miscelazione e dei tempi di maturazione, idratazione degli impasti.
Il 21 maggio sarà poi la volta del lievito madre, l’appuntamento sempre più atteso, che si articolerà in due giornate: corso rivolto a chi volesse inserire nella propria pizzeria il massimo della digeribilità, friabilità e leggerezza della pizza, lavorando nel modo più naturale e antico. Nei due giorni di corso si apprenderanno le tecniche di gestione dei rinfreschi del lievito madre, le giuste percentuali di inoculo in un impasto, la gestione del mantenimento nel tempo e a rimediare agli imprevisti legati alle temperature e alle condizioni avverse.
Ultimo appuntamento il 4 giugno con il corso più innovativo, quello sulle fermentazioni naturali. Cristian Zaghini vi guiderà nella creazione di un fermento spontaneo senza l’utilizzo di lieviti aggiunti, ma utilizzando quelli autoctoni e liberi in atmosfera in tutta sicurezza, partendo dalla frutta, verdura cereali e semi di chia. Inoltre verrà affrontato il tema della pizza gourmet con cottura a vapore e tradizionale.
I corsi sono acquistabili sul sito
www.molinograssi.it o contattando
vanessaveronesi@molinograssi.it.
“Impastando s’impara” da quest’anno diventerà itinerante, con una serie di appuntamenti tenuti sempre da Cristian Zaghini in Abruzzo, Lazio, Puglia, Campania e Sicilia. Le farine Molino Grassi spiegate nel miglior modo possibile, assaggiando una pizza leggera, friabile e gustosa grazie alle tecniche di uno dei maggiori esperti del settore. Le prime date sono: Napoli, 8 febbraio (impasti diretti) e 16-17 aprile (impasti indiretti); Roma, 13 febbraio (impasti diretti) e 18-19 aprile (impasti indiretti).