Scienze gastronomiche alla Federico II Lorito: Un rimedio alla carenza formativa

Il direttore del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli Federico II, Matteo Lorito, ci riceve nella sede della Reggia di Portici. Parliamo dell’avvio del corso di laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee.

Professore, la vostra meritoria iniziativa si pone lo scopo di colmare la vistosa lacuna formativa patita da tutto il mondo dell'hospitality?
Si esattamente, si parte dalla gastronomia con una forte connotazione mediterranea, per poi attivare altre iniziative a sostegno di un settore in grande espansione e dove esiste molta richiesta di formazione. In particolare, l’Università di Napoli Federico II, pur avendo già al suo attivo circa 80mila studenti, ha sentito la responsabilità di rispondere alle aspettative del mercato e dei tanti potenziali studenti interessati al tema dal food con un corso di laurea innovativo, unico nel suo genere (Gastronomia Mediterranea) e con una copertura scientifica e culturale solida e multidisciplinare. Il corso, infatti, è incardinato sul Dipartimento di Agraria ma vede la collaborazione di altri 4 dipartimenti (Veterinaria, Sociologia, Economia, Medicina) oltre che di importanti esperti esterni.



Vuole indicarci, magari anche mediante pesi percentuali, dove vi è maggiore carenza formativa? Più nella ristorazione o più nell'alberghiero?
In entrambi. Come evidenziato peraltro dal giudizio degli esperti del Ministero che hanno approvato il corso, la domanda di formazione nel campo della Gastronomia a livello universitario è ben lontana dall’essere soddisfatta dal limitato numero di percorsi formativi universitari offerti in campo nazionale, con una particolare carenza per le regioni meridionali. Sul tema della formazione alberghiera a livello universitario, la situazione di carenza è ancora più ovvia. Basti pensare che al momento non esiste in Italia una scuola di Hotellerie o di Hospitality. Anche su questo tema la Federico II sta presentando un grande progetto.

Quali sono le skills di cui maggiormente si avverte la "latitanza"?
Quelle trasversali e quelle basate su una solida preparazione scientifica, tecnica e professionale. Il nostro corso coglie la necessità di formare esperti di tutta la filiera, dalla produzione al marketing, dalle tecnologie alimentari alla nutraceutica, dalla logistica alla gestione della ristorazione, dalla storia e filosofia del cibo alla comunicazione, passando ovviamente per una forte preparazione gastronomica. Il mondo del food è particolarmente piagato da fake news e da pseudo esperti o guru che consapevolmente o inconsapevolmente diffondono non sempre il giusto messaggio. La selezione dell’informazione può venire solo da una seria preparazione universitaria.
 
Se lei fosse chiamato a dare un suggerimento, ma proprio uno solo, all'indirizzo politico del Governo sul mondo della gastronomia, quale suggerimento darebbe?
Sfruttare il sistema universitario nazionale per creare un sistema nazionale integrato sulle Scienze Gastronomiche, favorendo il collegamento dei programmi di lauree triennali, magistrali, master, academy offerti nelle varie sedi. Si potrebbe inoltre facilitare il placement di chi ha acquisito le giuste competenze istituendo, ad esempio, un albo dei gastronomi.
 
Il corso di laurea in Scienze gastronomiche mediterranee è di durata triennale. Ci illustra, seppure brevemente, gli insegnamenti fondamentali?
Si parte al primo anno con la chimica applicata alla gastronomia, la storia della gastronomia, la biodiversità naturale e botanica, la biochimica degli alimenti, la qualità dei prodotti di origine animale e vegetale. Il secondo anno prevede le tecnologie alimentari e la valutazione sensoriale degli alimenti, la conoscenza e percezione dei vini, la tracciabilità e la protezione delle derrate, la microbiologia, sicurezza, ispezione e igiene applicate agli alimenti (4 discipline), la corretta alimentazione, con all’ultimo anno le discipline della sociologia e comunicazione, l’economia e il marketing, la legislazione alimentare e un intero semestre di laboratorio gastronomico (4 moduli) tenuto da chef ed esperti esterni, oltre ad una scelta di 2 discipline tra un ricco panel che include ad esempio turismo enogastronomico e sostenibilità, giornalismo enogastronomico ecc. È importante sottolineare che già dal primo anno i corsi si terranno in un ambiente stile Academy Apple, privo di cattedre e banchi, ricco di tecnologia digitale e che favorisce l’interazione tra studenti e docenti, con associato un laboratorio di gastronomia altamente tecnologico.


 
Qual è l'apporto che si attende dai famosi e valenti cuochi coinvolti?
I cuochi coinvolti forniranno un importante contributo professionalizzante al percorso formativo. I 4 corsi saranno tenuti da grandi professionisti che sapranno trasferire la loro grande esperienza agli studenti, non solo nel preparare le pietanze ma anche nel gestire una ristorazione di alto livello. Da un punto di vista della capacità professionalizzante del corso, di fondamentale importanza è la collaborazione con eccellenze campane, una realtà locale ma capace di mettere a disposizione delle classi una struttura che comprende tutti gli impianti della ristorazione e produzione alimentare, dal birrificio al panificio, dalla cucina di ristorante a quelle per le pizze, dalla gelateria alla pasticceria, fino al caseificio.
 
Premettendo che il numero chiuso appare un vincolo necessario, la scelta di stabilire il tetto a 50 allievi è anche funzione dei prevedibili sbocchi occupazionali?
No, è una scelta dovuta alla natura altamente professionalizzante del corso, dove gli studenti non saranno attori passivi ma avranno modo di trasformare conoscenze in competenze reali. Nulla esclude, comunque, che se il corso dovesse avere un buon successo, questo numero possa essere elevato. È importante sottolineare che gli studenti selezionati pagheranno le normali tasse universitarie per una laurea triennale, con possibilità di borse di studio.

Quanto ha influito nell'ideazione e nella progettazione di questo nuovo corso di laurea il fatto che la Dieta mediterranea sia Patrimonio dell'Umanità?
La Dieta Mediterranea, oltre ad essere Patrimonio dell’Umanità è anche l’unico regime alimentare tradizionale al mondo per il quale è stato scientificamente provato un effetto positivo su salute e longevità. Ovviamente, il suo riconoscimento dell’Unesco, insieme a quello più recente dell’arte dei pizzaioli napoletani, hanno influito sulla nostra scelta di dedicare il percorso formativo alla gastronomia mediterranea. In realtà questa scelta è stata dettata dalla consapevolezza che le scienze gastronomiche mediterranee (da intendere non solo quelle italiane) hanno basi scientifiche acclarate e sono note a livello globale. Ci sono tutte le condizioni per attivare una sfida formativa che una grande Ateneo statale come la Federico II (il più grande del Meridione) non poteva non cogliere. Le iscrizioni saranno aperte a settembre e l’inizio del corso è previsto tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre di quest’anno.

Dall’ampia regale finestra dello studio del professore Lorito entra il primo caldo sole primaverile: primavera mediterranea. In tutti i sensi.