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Riapre la scuola di Molino Grassi
Nuovi corsi, dalla pizza al panettone

Riapre la scuola di Molino Grassi 
Nuovi corsi, dalla pizza al panettone
Riapre la scuola di Molino Grassi Nuovi corsi, dalla pizza al panettone
Pubblicato il 31 agosto 2018 | 14:13

A settembre prende il via il secondo semestre della scuola “Impastando s’impara”. Tantissime novità tra cui due corsi a 4 mani con la partecipazione di Carlo Di Cristo, professore all’Università del Sannio e panificatore.

Cristian Zaghini aprirà il percorso formativo per la pizza con nuove date e novità. Il 24 settembre primo corso sulla pizza con gli impasti diretti: il corso sarà rivolto a pizzaioli con esperienza basica che vogliono approfondire la propria professionalità sulla conoscenza delle farine, dell’acqua, dell’olio e del lievito. Si apprenderanno le tecniche di lievitazione e maturazione brevi, lunghe e controllate con il freddo.

Carlo Di Cristo (Riapre la scuola di Molino Grassi Nuovi corsi, dalla pizza al panettone)
Carlo Di Cristo

A seguire, il 15 e 16 ottobre, gli impasti indiretti, biga e poolish: corso rivolto ai professionisti che vogliono crescere ulteriormente, migliorarsi e specializzarsi sugli impasti indiretti proponendo qualità e alternative ai propri clienti. Cristian Zaghini esporrà come calcolare le giuste percentuali di biga o poolish nell’impasto, evitando gli errori più comuni nel preparare i prefermenti, ottenendo così miscelazioni di farine personalizzate con le giuste proporzioni, imparando a calcolare i valori finali della miscelazione e dei tempi di maturazione e idratazione degli impasti. Verranno proposte nuove tipologie di bighe con farine integrali che andranno ad aromatizzare l’impasto dandogli un profumo unico.

Il 5 novembre sarà la volta del gluten free: corso rivolto a tutti i professionisti che vogliono approfondire l’argomento per poter affrontare la problematica legata alle persone allergiche al glutine. Cristian Zaghini insegnerà come creare e gestire un lievito madre gluten free per creare un impasto completamente senza glutine.

Cristian Zaghini (Riapre la scuola di Molino Grassi Nuovi corsi, dalla pizza al panettone)
Cristian Zaghini

Il 12 e 13 novembre sarà poi la volta del lievito madre, l’appuntamento sempre più atteso: il corso sarà rivolto a chi volesse inserire nella propria pizzeria il massimo della digeribilità, friabilità e leggerezza della pizza, lavorando nel modo più naturale e antico. Nei due giorni di corso si apprenderanno le tecniche di gestione dei rinfreschi del lievito madre, le giuste percentuali di inoculo in un impasto, la gestione del mantenimento nel tempo e come rimediare agli imprevisti legati alle temperature e alle condizioni avverse.

Il corso più innovativo, il primo in cui Carlo Di Cristo affiancherà lo storico collaboratore di Molino Grassi, Cristian Zaghini, sarà il 3 e 4 dicembre. I due docenti si confronteranno nella creazione di un fermento spontaneo senza l’utilizzo di lieviti aggiunti, ma utilizzando quelli autoctoni e liberi in atmosfera in tutta sicurezza, partendo da frutta, verdura, cereali e semi di chia. Grazie alla partecipazione di Carlo Di Cristo verrà approfondito l’aspetto biochimico e microbiologico della fermentazione.

Ezio Marinato (Riapre la scuola di Molino Grassi Nuovi corsi, dalla pizza al panettone)
Ezio Marinato

Protagoniste dei corsi pizza saranno le farine biologiche Molino Grassi meno raffinate come la Tipo 1, la Tipo 2, le integrali fini e grosse e la nuova Tipo 1 forte.

Che cos’è la “Farina Tipo 1 Bio forte”? È una farina ricca di parti cruscali che, una volta impastata, sprigiona i profumi più intensi del cereale ma unisce forza e stabilità grazie alla miscela di grani utilizzati, permette quindi di lavorare il prodotto anche con alte idratazioni, con possibilità di lievitazioni e maturazioni degli impasti da 24 a 48 ore, permettendo di spingersi fino alle 72 ore.

Ezio Marinato e Carlo Di Cristo saranno i protagonisti del corso del 27 e 28 ottobre, sul tema del Panettone, dove oltre alla parte pratica verranno affrontate, in un dibattito aperto tra docenti e corsisti, le varie problematiche che potrebbero insorgere nella creazione e gestione degli impasti, trovando insieme le eventuali soluzioni per poter gestire il tutto al meglio ed ottenere così un prodotto eccellente. Il corso sarà quindi un dibattito aperto tra docenti e corsisti! Protagonista la nuova “Panettone”, una farina prodotta mesi prima per poter garantire stabilità, forza ed elasticità all’impasto.

Ezio Rocchi (Riapre la scuola di Molino Grassi Nuovi corsi, dalla pizza al panettone)
Ezio Rocchi (foto: Carlo Fico)

L’8 novembre vedremo poi Ezio Marinato protagonista di un corso sulla biscotteria secca da banco. Per quanto riguarda la focaccia, protagonista sarà il Maestro Ezio Rocchi il 22 ottobre con la focaccia ligure con impasto diretto e il 26 novembre con la focaccia ligure impasto indiretto. In entrambi i corsi Ezio Rocchi affronterà la creazione e la gestione dell’impasto per ottenere un ottimo prodotto da banco, proponendo focacce classiche e farcite e creando con lo stesso impasto prodotti alternativi.

La scuola del Molino continuerà il suo percorso itinerante nelle regioni Veneto, Abruzzo e Sicilia: il 12 settembre Ezio Rocchi sarà in Veneto con la focaccia metodo diretto; Cristian Zaghini sarà l’8 e 9 ottobre in Veneto con le fermentazioni spontanee, il 23-24 novembre in Sicilia con il lievito madre e il 20 novembre in Abruzzo con gli impasti diretti.

I corsi sono acquistabili sul sito www.molinograssi.it o contattando vanessaveronesi@molinograssi.it.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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