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di Giulia Marruccelli
di Giulia Marruccelli

La lectio magistralis di Roberto Restelli
«La cucina deve restituire gioia»

Pubblicato il 16 gennaio 2019 | 10:56

È stato Roberto Restelli, storico ispettore della Guida Michelin, ad inaugurare il master della Cucina italiana di Creazzo (Vi) con una lectio magistralis dal titolo “Dimenticare per ricordare”.

«Ma cosa dimenticare?». Restelli ha posto il quesito ai giovani allievi e cuochi presenti in platea. «Dobbiamo dimenticare tutto ciò che è superfluo, il desiderio di stupire a tutti i costi, lo scopiazzare, perché la cucina è l'arte di trasformare in gioia gli ingredienti, restituendo un piatto che all'apparenza quasi risulta banale, ma che in realtà nasconde tecnica e capacità».

Roberto Restelli (La lectio magistralis di Roberto Restelli «La cucina deve restituire gioia»)
Roberto Restelli

«Per questo è importante fare una mappatura sensoriale - continua Restelli - mappate i vostri ricordi, perché sono evanescenti e possono travisare, e tenete un diario autobiografico che vi aiuterà a dimenticare il superfluo, quello che non appartiene alla vostra identità e a ricordare l'essenziale».

«Investite in cultura - prosegue Restelli - non pensate solo alla cucina ma coltivate altri interessi, musica, arte, poesia e non perdetevi nei meandri dei descrittori - acidità, amaro, croccantezza ecc. - perché si sta perdendo di vista l'obiettivo reale della cucina che è quello di restituire gioia».

(La lectio magistralis di Roberto Restelli «La cucina deve restituire gioia»)

Una platea incantata e silenziosa ha raccolto ogni parola di Restelli che ha concluso il suo intervento con una citazione di Anne Carson: “L'unica regola del viaggio è non tornare mai come sei partito. Anche nel viaggio in cucina!”.

Il Master sarà un lungo percorso di 5 mesi (800 ore) nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera.

Tra le numerose novità di questa edizione una squadra di docenti - 49 in tutto, di cui 25 chef per 38 stelle Michelin - che si arricchisce quest’anno di 6 new entry e di alcuni “ritorni” eccellenti. La chiusura della prima fase, prevista per il 14 giugno 2019 sempre al Centro Formazione Esac, è con la “Lectio magistralis” tenuta, come da tradizione, da un grande nome dell’enogastronomia.

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