Porta fortuna il numero 17 a Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, fondatrici di Intrecci Academy, la scuola di alta formazione di sala di Castiglione in Teverina (Pg), nata il 17 dicembre 2017, la prima in Italia con formula campus. Nella stessa data, l'anno successivo, sul tema "Note a margine", un format che viene riproposto ogni anno al Teatro Mancinelli di Orvieto, erano stati presentati gli studenti del primo e secondo corso, oggi diplomati e in gran parte impegnati in prestigiose strutture di tutto il mondo. Ed ora il secondo appuntamento, con la presentazione delle matricole del terzo corso, si è svolto sullo stesso palcoscenico della cittadina umbra, con un momento di riflessione sul lavoro fatto.
Gli ospiti sul palco di Intrecci Academy
«Il 17 - ha detto Dominga Cotarella - è un numero importante della nostra storia, per tanti motivi. Due anni fa nasceva la nostra Accademia perché siamo convinti che l’ospitalità non può prescindere dalla formazione. Intrecci è nata grazie al coraggio e alla perseveranza. Di coraggio però se ne parla poco, mentre questa dovrebbe essere un’epoca in cui noi tutti dovremmo avere una maggiore responsabilità nei confronti di noi stessi e dei giovani».
Aspiranti direttori di sala
Ed è stato proprio questo - il coraggio di fare, di osare - il tema al centro del dibattito, con interventi e contributi video di tanti ospiti e con il coordinamento di Bruno Vespa, il primo - è stato sottolineato - a credere fin dall'inizio al progetto delle sorelle Cotarella. La scuola propone un percorso indirizzato ad allievi diplomati in istituti alberghieri e non, con una durata di 12 mesi, 6 in aula e 6 di stage, oltre a masterclass, viaggi studio, corsi estivi e di formazione. Un plauso all'iniziativa è stato espresso da Donatella Tesei, presidente della Regione Umbria.
«Il coraggio va attualizzato e portato ai giorni nostri - ha sottolineato
Dominga Cotarella - ed è per questo che oggi vogliamo raccontarvi storie di donne e uomini da cui bisogna prendere spunto». Sul palcoscenico del teatro, il principale centro culturale del territorio in cui si trova la scuola - si sono alternati ospiti rappresentativi di tanti settori, dalla moda alla cucina, dalle banche alla ricerca scientifica fino al mondo del vino. Mondi a prima vista lontani, ma uniti dal successo inteso non solo in termini di fatturato o di premi, ma nella capacità di ispirare sia chi lavora con loro che un pubblico più ampio. C'era anche Pepper, un robot dall'acuta intelligenza arti?ciale costruito dall'azienda Vetrya, fiero di essere tale nel lungo dialogo con Bruno Vespa. «Io e i miei 12.000 fratelli già attivi in Europa - ha detto con la sua voce metallica - siano utili in tante funzioni, ma mai potremmo sostituire l'uomo e la sua mente».
Un momento del dibattito
Sul tema dell'importanza dell'accoglienza si è espresso
Denis Courtiade, direttore di sala del Ristorante Plaza Athénée 3 stelle Michelin, di Parigi. «La sala - ha detto - è il 50% del valore totale di un ristorante, perché il servizio va al di là del piatto sul tavolo: noi ci dobbiamo occupare di luci, ambiente e molti altri particolari a?nché il cliente possa stare davvero bene". Sono poi intervenuti Stefano Barrese di Intesa San Paolo, Gianfranco Battisti delle Ferrovie dello Stato Italiane, Gennarino Masiello di Coldiretti, la creatrice di moda Elisabetta Franchi, il ricercatore dell'Ospedale Bambin Gesù Marcello Niceta, Enrico Buonocore del marchio Langosteria, Padre Ibrahim Faltas della Curia Custodiale in Terra Santa, Fiammetta Fadda, giornalista gastronomica, Paolo Marchi fondatore Identità Golose, Albiera Antinori di Marchesi Antinori, Federico Ceretto dell’azienda Ceretto e Lara Gilmore, moglie di Massimo Bottura e ideatrice del progetto Il Tortellante per ragazzi con disabilità.
Commozione ha suscitato l'intervista video del sommelier Luca Boccoli, divenuto cieco a seguito di un incidente e che con coraggio continua nella sua attività. Altri ospiti internazionali hanno raccontato la propria esperienza sul tema della sala tra cui Beppe Palmieri dell'Osteria Francescana 3 stelle Michelin, Modena; Meka Kiran Reddy, direttore Aims Institutes; Anoothi Vishal giornalista del Telegraph e docente di Intrecci Academy a Bangalore (India); Cristiana Romito, del
Ristorante Reale 3 stelle Michelin, di Castel di Sangro; Anthony Rudolf, del Ristorante Per Se 3 stelle Michelin, di New York; Vincenzo Donatiello, di Piazza Duomo 3 stelle Michelin, Alba; Stefania Giordano del Ristorante Nerua 1 stella Michelin, di Bilbao (Spagna); Enrico Baronetto del Ristorante Alain Ducasse at the Dorchester 3 stelle Michelin, di Londra.
L'appuntamento è stato l’occasione per proporre nuove sinergie e collegamenti, esaminare nuovi punti di vista, parlare e ascoltare, cercare l'unità tra il personale di sala. Una professionalità in grado anche di comprendere nei pochi minuti dell'accoglienza chi è il cliente e quali sono le sue aspettative. A conclusione dell'evento ospitato al Teatro Mancinelli, relatori e ospiti si sono spostati presso il Palazzo del Capitano del Popolo di Orvieto per un pranzo conviviale curato dagli chef Christian Di Asmara, di Generi Alimentari Da Panino di Giuseppe Palmieri di Modena, e da Ciro Scamardella del ristorante Pipero Roma. Finale dolce con i panettoni dello chef Niko Romito di Casadonna Reale. In abbinamento i vini della famiglia Cotarella.
Per informazioni:
www.intreccialtaformazione.com