Conoscere a fondo le materie prime è una delle armi vincenti per chi lavora in sala al ristorante. Il cliente è curioso, ma è anche sempre più esperto. Per questo dobbiamo essere esaurienti quando ci vengono poste domande sui prodotti che trattiamo ed è buona norma evitare di incappare in gaffe con spiegazioni imprecise o, peggio, non veritiere. Al di là dello studio, tuttavia, visitare i produttori e le zone di produzione è di fondamentale importanza per arricchire la nostra esperienza e, di rimbalzo, quella del cliente. A questo proposito vorrei soffermarmi su un prodotto specifico, il vino.
Al ristorante, raccontare al cliente di un vino caratterizzando il racconto con dettagli propri di chi ha visitato il luogo d’origine ha un valore inestimabile e ci rende dei veri professionisti. Quel vino non è più solo una bevanda, prende la forma di un paesaggio, è portatore di cultura, di profumi, di luoghi, di una filosofia di produzione.
Il viaggio “chiude il cerchio” della nostra cultura sul vino, che non si limita più alla sola degustazione ma si arricchisce nell’identificazione della tipologia con tutti quegli aspetti che riguardano il territorio, il clima, la vita delle piante e il ciclo produttivo di un’azienda. Non dimentichiamo che il vino è il risultato della terra e del lavoro dell’uomo e che solo incontrando entrambi dal vivo possiamo comprenderlo nella sua completezza. In questo modo saremo sempre in grado di raccontare al cliente la storia e la cultura del prodotto, attirando la sua attenzione e arricchendo l’offerta del nostro locale. Abbiamo l’opportunità di riportare una cultura vera, non artificiale e limitata ad un contenitore in vetro. Non meno importante, poi, è ricordare che solamente se il personale di sala conoscerà a fondo i vini serviti non avrà mai paura di “affrontare” il cliente.
Permettetemi di elencare alcuni dei miei “posti del cuore”, zone che ogni bravo sommelier di ristorante dovrebbe visitare per sua cultura: la Toscana, dal Chianti alla Val d’Orcia; le Langhe piemontesi; il vulcano Etna in Sicilia; le Dolomiti in Alto Adige; la Mosella in Germania; la Borgogna, Bordeaux e Champagne in Francia; la valle del Douro in Portogallo. Ovviamente questi suggerimenti sono solo un inizio. Buon viaggio!