Quante volte ci si imbatte in luoghi comuni sul vino e sul corretto modo di servirlo? Un dato obiettivo è che la temperatura troppo bassa, nel vino come nella cucina, sia un forte “anestetizzante”: appiattisce, quasi annienta il bouquet aromatico. Quante volte capita di trovarsi davanti a un calice di bianco appena tirato fuori dal seau à glace e dire che il vino è troppo freddo e “non ha naso”? Muove da qui la riflessione su quanto sia importante la temperatura di servizio per esaltare le peculiarità di qualsiasi vino, e la considerazione che forse sarebbe meglio bere lo champagne “caldo” (si fa per dire), o comunque mai ad una temperatura inferiore ai 9°C.
A temperature troppo basse il gusto viene standardizzato e appiattito dal freddo
Partendo dall’assunto scientifico che le papille gustative sono completamente anestetizzate in seguito all’introduzione in bocca di liquidi o solidi con temperature inferiori o pari a 7°C, si può tranquillamente intuire che il gusto venga standardizzato e appiattito dal freddo. Non è una novità il fatto che in cantina da Fallet-Prevostat (per citarne uno) o in altre decine di Maison di champagne la degustazione si svolga con prodotti a temperatura di
cantina (14°C circa), o che nei grandi ristoranti francesi lo champagne non venga quasi mai servito a temperatura inferiore ai 10°C.
Il passo successivo è quello di chiedersi perché e da quando il gusto del consumatore finale si è spostato verso temperature di servizio così basse. Che cos’è cambiato? Una possibile chiave di lettura potrebbe riguardare l’industrializzazione del prodotto stesso, la spinta verso un consumo sempre maggiore, la produzione su larga scala, che spesso porta ad una costanza nello stile produttivo a discapito del tanto noto terroir, accompagnato da una rivoluzione “salutista” contro lo zucchero. Tutti fattori che vanno a standardizzare il gusto del vino a favore di tre principali elementi: acidità elevatissima, residuo zuccherino pressoché nullo, naso spinto su sentori agrumati e bouquet floreali bianchi e freschi.
È chiaro che, lavorando in questa direzione, volendo quindi esaltare una freschezza quasi assoluta, una tensione nervosa, una taglienza impeccabile e un gusto forse meno strutturato e complesso, il mercato, il ristoratore e l’enotecario non hanno fatto altro che adeguarsi a quella che è la richiesta del cliente stesso, riempiendo gli scaffali di champagne tutti uguali, prodotti che tendono verso uno stile definito, standardizzato e poco dosato!
Storicamente lo champagne, il vino di quella magica regione che si trova in una posizione del globo così sfavorevole alla viticultura, è stato il vino che più di tutti ha mutato il suo carattere nel tempo, nascendo come vino molto dosato, “doux”, per addolcirne i tratti così marcati di acidità e sapidità fuori da ogni controllo del vino base e per renderlo così iconico, con le sue dolci bollicine che fanno capolino e formano quel perlage che ci catapulta con la mente verso la festa ogni qual volta lo versiamo nel bicchiere. Nel tempo l’estetica del prodotto ha subito evoluzioni importanti anche sul fronte del servizio, i bicchieri stessi hanno cambiato forma, passando dalla coppa del servizio classico alla francese, arrivando alla flûte made in UK.
Forse ancora una volta ci troviamo di fronte ad una moda temporanea, o forse questo sarà il gusto dello champagne da qui in poi, chissà. In fondo, però, il mondo è bello perché è vario e quello del vino è un mondo che di varietà e varietali ne presenta davvero molti.
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