Bignè farcito con tartare di tonno, maionese allo scalogno e aneto con riduzione di vitello
Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
Ingredienti per 10 persone
Pasta bignè
120 g uova
77 g farina 00
62 g acqua
62 g latte intero
55 g burro
2,5 g sale
8 g zucchero
Maionese all'aneto e scalogno
2 tuorli
150 g olio di semi
15 g aceto di vino rosso
10 g aneto
2 scalogno
15 g zucchero
2 g succo di limone
Riduzione vitello e soia
100 g jus di vitello
15 g salsa di soia
15 g Amido di Riso Maizena Knorr (Unilever Food Solution)
10 g acqua
10 g salsa worcestershire
20 g burro salato
10 g miele
Tartare
150 g tonno
5 g scorza di limone
10 g olio di sesamo
2 g sale
2 g pepe
Finitura
q.b. erbe aromatiche
q.b. fiori eduli
Preparazione
Pasta bignè
Preparare una classica pasta choux e formare su un silpat dei piccoli bignè di 5 cm di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Maionese all'aneto e scalogno
Appassire lo scalogno tagliato in brunoise in casseruola con lo zucchero e un po’ di sale. Sfumare con l'aceto e far ridurre. Con il resto degli ingredienti montare la maionese. Insaporirla con aneto e limone. Terminare aggiungendo lo scalogno in agrodolce.
Riduzione vitello e soia
Far ridurre il fondo con la salsa di soia ed il miele. Sciogliere la maizena in acqua e legare il fondo ridotto. Emulsionare la salsa con il burro freddo. Insaporire con salsa Worcestershire, sale e pepe. Riporre in frigo per il servizio.
Tartare
Tagliare il tonno a tartare. Condirlo con il resto degli ingredienti. Riporre in frigo per il servizio.
Finitura
Utilizzare gli ingredienti per ultimare la preparazione.
Servizio
Farcire i bignè con la tartare di tonno. Condirli prima con la maionese e poi con la salsa di vitello e soia. Finire il tutto con le erbe aromatiche.
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