Cilindro di polenta con legumi, montanara e mousse di ricotta

Ingredienti:
Per la polenta: pistilli di zafferano, 50 g di farina di ceci, 200 g di farina di mais agostinella, 1 l circa di acqua (o brodo vegetale), olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Per le montanare: 300 g di farina di grano tenero, 200 g di farina di saragolla, 120 g di lievito madre rinfrescato, 40 cl di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di miele, 300 ml di acqua
Per la salsiccia vegetariana: 1 spicchio d’aglio, 60 g di rape rosse, 30 ml di vino rosso, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 40 g di fecola di patate, 1 cucchiaio di senape, 50 g di lenticchie bollite, 50 g di fagioli della regina bolliti, 100 g di tofu, 100 g di soia gialla stufata con cipolla rossa di tropea, 300 ml di brodo vegetale, peperoncino, paprika dolce, rosmarino, santoreggia, sale
Per la mousse di ricotta: 100 g di ricotta vaccina, 50 g di yogurt greco, sale, olio extravergine d'oliva
Varie: 50 g di cipolla di tropea essiccata, 100 g di pomodorini confit, 70 g di Parmigiano Reggiano, 50 g di succo di barbabietola

Preparazione:
Per la polenta: ponete sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso, versate l'acqua o il brodo. Quando il liquido sta per bollire unite il sale, quindi versate le due farine a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno n°3 (o con l’apposito bastone di nocciolo detto tarello), mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente. Aggiungete anche l’olio di oliva che servirà per evitare la formazione di grumi, continuate a mescolare attendendo che riprenda il bollore, quindi abbassate il fuoco al minimo e proseguite con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce mescolando di continuo, avendo cura di non far attaccare al fondo. Quasi alla fine potete aggiungere lo zafferano, più precisamente i pistilli, messi a bagno per almeno tre ore con un liquido a piacere, basterà una tazzina da caffè (acqua o brodo) continuando a mescolare. Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta; alzate il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola, attendete di vedere che si stacchi bene dal fondo. Versate la polenta in una teglia rettangolare, da dove potete ricavare una volta raffreddata dei cilindri alti almeno 10-12 cm e larghi 8 cm con un apposito coppapasta. Scavate con uno scavino la polenta, una volta raffreddata, in modo da ricavare dei cilindri che fungeranno da contenitore.

Per le montanare: impastare tutti gli ingredienti per circa 10 minuti a velocita media della vostra impastatrice. Far puntare per 30 minuti, va messa poi coperta in frigo con della pellicola e fatta riposare per almeno 12 ore. Tirare fuori dal frigo almeno 30 minuti prima di dare la forma in palline da 40 g, poi stendere i dischetti e friggere in olio di semi poco prima di assemblare il piatto.
Per le salsicce vegetariane: una volta cotti i legumi, frullare tutti gli ingredienti in un mixer. Prendete un foglio di carta forno e dividetelo in 8 rettangoli, dividete l’impasto in 8 salsicce formando dei cilindri omogenei e adagiate ogni salsiccia su di un rettangolo di carta forno. Bucherellare leggermente la carta da forno con uno stuzzicadente. Cuocere a vapore per 15 minuti.
Per la mousse di ricotta: frullare con un mixer tutti gli ingredienti per due minuti, far riposare in frigo.

Impiattamento: tagliare a dadini la salsiccia vegetariana e farla saltare in padella con un goccio di olio evo per circa 3 minuti, aggiungere i pomodorini confit, riempire i cilindri di polenta con il ripieno di salsiccia e pomodorini e splolverizzarli con un po' di parmigiano. Porre i cildri di polenta a gratinare in forno, preriscaldato a 190°C per 5 minuti. Intanto friggere i dischetti di pasta di pane per le  montanare che verranno infine riempite con la mousse di ricotta avvalendosi di una sacca a poche. Prendere a questo punto il parmigiano e le cipolle di tropea essiccate e formare delle cialde con la padella ben calda. Per gli elementi decorativi spennellare nel piatto del succo di rapa rossa, aggungere i fiori di campo commestibili ed erbe aromatiche. Adagiare infine il cilindro ben caldo e la montanara farcita.  

Annamaria Mastrantuono fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È una degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di maggio, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistata.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Al giorno d’oggi, per la ristorazione in generale è sempre più difficile soddisfare le richieste dei clienti. Offrire buon cibo non basta più. I consumatori vogliono vivere un’esperienza che deve essere in linea con il loro stile di vita e con esigenze nutrizionali sempre più specifiche. I ristoratori devono quindi adattarsi alle tendenze e offrire una proposta variegata e personalizzata, per distinguersi dalla concorrenza. In passato, andare al ristorante significava semplicemente trovarsi in compagnia di amici e parenti per godere di un buon pasto. Era un momento per lo più di ritrovo e di condivisione e i fattori presi in considerazione nella scelta del locale erano principalmente la disponibilità e il prezzo. Oggi le cose sono un po’ cambiate. Sebbene l’aspetto di convivialità sia sempre valido, le esigenze dei clienti sono cambiate. Che sia per motivi etici o di salute, molte persone adottano stili di vita specifici e si aspettano di poterli rispettare anche quando decidono di pranzare o cenare fuori casa. Farsi trovare preparati e disponibili a rispondere a questi nuovi bisogni dovrebbe essere parte integrante della strategia di marketing di ogni ristorante. In caso contrario, il rischio di perdere clienti o di non risultare attraenti per il mercato attuale è sempre più alto. Ampliare la propria offerta, basandosi sulle richieste di personalizzazione che si riscontrano maggiormente, può essere una buona soluzione. In particolare, in ogni menu dovrebbero essere presenti: opzioni senza glutine, ingredienti senza lattosio, piatti vegetariani e proposte vegane.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Negli ultimi 40 anni è stato adottato un modello che più che l’alimentazione sostiene il consumo, un modello che rende la carne, i formaggi, il pesce, gli unici protagonisti del pasto. E alla fine il vegetarianesimo viene associato a una rinuncia, una costrizione. Dovremmo invece capire che quella vegetariana non è una gastronomia minore, bisogna imparare a conoscerla e valorizzarla. Molto importante quindi la provenienza e la qualità degli alimenti, preferendo prodotti a kilometro zero, biologici o casalinghi in modo tale da valorizzare nel contempo il proprio territorio e seppur di poco conto dare sostegno ad un ecosistema naturale. Soprattutto in questo momento che è stato di riflessione per tutti dobbiamo pensare che l’impatto ambientale dell’industria dei cibi animali rappresenta il 30% dell’inquinamento globale, uso di risorse alimentari e idriche, inquinamento delle acque, uso delle terre, deforestazione, degradazione del suolo ed emissioni gas serra. Negli ultimi anni l’uso della carne è aumentato di 5 volte e secondo me bisognerebbe fare un passo indietro e guardare al futuro con più consapevolezza.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Il piatto è nato per una scommessa con un cliente molto goloso che non amava le verdure e mangiava troppa carne. Gli ho raccontato della messa appunto di una salsiccia vegetariana che dava in termini di gusto e anche di apporto proteico molte soddisfazioni. A rendere tutto ancora più goloso il piatto ho aggiunto la montanara farcita e come uno scrigno che contenesse il tutto ho creato un cilindro di polenta. L’ho chiamata la vela del sole per i colori dorati e perché come una barca a vela che viaggia e porta con sé tutti i sapori della mia terra. La farina di mais agostinella, la semola di saragolla, grano antico ricco di selenio magnesio e zinco il vero Kamut italiano, lo zafferano coltivato nel Matese ed i fagioli della regina coltivati da tempi remoti nel nostro Sannio.