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Cubo croccante di Provolone Dop

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Marialuisa Lovari
Nazionale Italiana Cuochi
 
19 marzo 2023 | 10:31

Cubo croccante di Provolone Dop

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Marialuisa Lovari
Nazionale Italiana Cuochi
19 marzo 2023 | 10:31
 

Ingredienti per 10 persone
Per il cubo croccante
300 g Provolone Valpadana Dop dolce
100 g bacon affumicato (tagliato a fette molto sottili)
150 g pangrattato
150 g farina
5 prugne secche denocciolate
3 uova
q.b. scorza di limone e arancia
q.b. olio di arachidi per friggere

Cubo croccante di Provolonde dolce Dop Cubo croccante di Provolonde dolce Dop

Cubo croccante di Provolonde dolce Dop

 
Per la crema di zucca
500 g zucca gialla
40 g cipolla bianca maturata
15 ml olio evo
q.b. brodo vegetale

Per la zucca candita
80 g brunoise di zucca
50 g zucchero
200 ml acqua
15 ml aceto bianco
q.b. sale e pepe

Preparazione
1. Preparare dei cubi di provolone Valpadana Dop da 30 g ciascuno. Tagliare a meta, farcire con mezza prugna e avvolgere in una fetta di bacon. Passare prima nella farina, poi nell'uovo, nuovamente nella farina e infine nel pangrattato aromatizzato agli agrumi. Friggere in olio a 175°C.

2. Tagliare la zucca a pezzetti, cuocere in forno a vapore. Una volta cotta frullarla con la cipolla maturata e, se necessario. aggiungere brodo vegetale per renderla cremosa.

3. Sbollentare la brunoise di zucca in acqua, sale e aceto per pochi secondi, scolare e unire lo zucchero.
Chiudere in sottovuoto al50% e cuocere nel roner per1ora a 80°C.

Composizione del piatto: tagliare il cubo di provolone Valpadana Dop dolce, accompagnare la crema di zucca e guarnire con la zucca candita e piccole decorazioni vegetali.

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