Caponata di melanzane

Ingredienti: 300 g di melanzane intere, ¼ di cucchiaino di sale, ¼ di tazza di olio d'oliva, ¼ di tazza di sedano tritato, ¼ di tazza di cipolla tritata, 2 cucchiaini di aglio tritato, ¼ cucchiaino di polvere di curcuma, 2 cucchiaini di pasta di tamarindo, sale q.b., 1 cucchiaio di zucchero di canna, ¼ di tazza di pomodoro secco, 10 olive verdi ripiene, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di succo d'uva, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaino di mix italiano, 1 cucchiaio di pinoli, ¼ di tazza di brodo vegetale, ¼ di cucchiaino di polvere di pepe nero, 2 cucchiai di coriandolo tritato, 2 cucchiai di cipollotto tritato (solo parte verde), 1 cucchiaino di olio di peperoncino.

Preparazione: tagliare con cura la melanzana intera nel senso della lunghezza senza tagliare il gambo. Mescolare con ¼ di cucchiaino di sale in una ciotola. Coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti. Risciacquare e asciugare. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella a fuoco medio e aggiungere il sedano. Cuocere fino a quando il tutto non diventa morbido. Mescolare la cipolla e l'aglio e cuocere fino a doratura chiara. Aggiungere la curcuma in polvere, pasta di tamarindo, sale, zucchero e poca acqua per evitare che si bruci. Mescolare bene, coprire e cuocere per 5 minuti. Regolare di gusto.

In una padella separata scaldare 2 cucchiai di olio. Aggiungere le melanzane e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non diventeranno leggermente dorate. Aggiungere pomodori secchi, olive, capperi, succo d'uva e succo di limone. Mescolare in miscela di sedano e brodo vegetale. Portare a ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento fino a quando le melanzane saranno tenere e ispessite. Cospargere con mix italiano e pinoli. Regolare di gusto. Cospargere la polvere di pepe nero. Regolare nuovamente di gusto.

Impiattamento: trasferire la Caponata in un piatto da portata e cospargere con coriandolo, cipollotto e olio di peperoncino.


Shaheda Yesmin è una degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di gennaio, medaglia d'argento nella categoria "Foto", nazione "Bangladesh". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistata.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Il mondo della ristorazione deve essere abbastanza versatile da soddisfare le scelte particolari e diverse dei clienti nel mondo globalizzato in cui viviamo oggi. Le questioni di etica e salute devono avere la dovuta priorità nel rispondere a bisogni ed esigenze. Le persone scelgono determinate abitudini alimentari sia per motivi di fede che per salute. Alcune fedi non consentono il consumo di prodotti a base di carne, ad esempio. È importante che queste scelte siano rispettate. In quanto cuoca, è importante per me essere in grado di preparare un piatto tenendo presente i desideri e le esigenze dei miei clienti senza compromettere qualità e gusto, preservando il mio gusto e la mia competenza.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
La cucina vegetariana è spesso legata a determinate regioni del mondo. La cucina tradizionale del Bangladesh, ad esempio, è rinomata per il suo forte contenuto di vegetali. Ad esempio i piatti a base di verdure in forma schiacciata, comunemente chiamati "bhartas", stanno divenendo sempre più popolari. Sono sani e allo stesso tempo sontuosi. È della massima importanza fare tutto il possibile - a modo nostro - per preservare e proteggere il nostro ecosistema, che è già in grave pericolo. Promuovere la cultura del vegetarismo a livello globale è un passo importante in questa direzione. Molte delle specie animali, uccelli e pesci del mondo sono già estinte, in via di estinzione o stanno per essere minacciate, principalmente a causa del consumo da parte dell'uomo. Come cuoca, spetta a me dimostrare che la cucina vegetariana non è solo buona per la salute di una persona, ma anche per la salute del nostro pianeta... E allo stesso tempo può essere anche gustosa.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Prima di tutto, la melanzana è la mia verdura preferita. Alcune melanzane raccolte sono venute dal mio orto. Ho deciso di preparare una Caponata per la sfida. Ricordo ancora la deliziosa "Caponata" che io e mio marito abbiamo assaggiato a Portofino, sulla costa ligure, durante la nostra visita in Italia nel 2011. Partendo da quella ricetta, ero fiduciosa che con l'aggiunta di pomodori essiccati al sole - che adoro - avrei potuto creare una Caponata diversa ma altrettanto gustosa.


Per l'Italia hanno partecipato alla Vegetarian Challenge cuochi membri dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit.


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