Tartelletta ripiena di crema al caffè, bon bon di tiramisù e croccante alla frutta secca
Tartelletta ripiena di crema al caffè, bon bon di tiramisù e croccante alla frutta secca.
Ricetta di Francesco Cinquepalmi della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Base tiramisù
1 preparato per tiramisù Carte D'or
250 g latte
250 g panna
7 g gelatina
Tartelletta viennese
700 g burro
1 kg farina 00
50 g lievito in polvere
200 g farina di nocciole
150 g albume
280 g zucchero a velo
4 g sale
Crema al caffè
10 pz savoiardi
50 g caffè espresso
5 g rum invecchiato
Finitura
100 g cacao amaro
100 g cioccolato fuso
q.b. oro spray
Croccante alla frutta secca
200 g zucchero fondente
20 g glucosio
200 g frutta secca in granella
Preparazione
Base tiramisù
Sciogliere la gelatina nel latte a 36°C. Incorporare il resto degli ingredienti. Versare il composto negli stampi sfera di 4 cm. Abbattere in negativo.
Tartelletta viennese
Sabbiare il burro con le farine e il lievito. Aggiungere il resto degli ingredienti fino a ottenere un impasto. Far riposare in frigorifero, dopodiché stenderlo ottenendo una sfoglia sottile, rivestire gli stampi per tartelletta e cuocere a 180° in forno statico valvola aperta.
Crema al caffè
Mixare i savoiardi con il caffè caldo ed il rum. Porre il composto ottenuto in una sac à poche.
Finitura
Utilizzare il cioccolato fuso per isolare la tartelletta. Rifinire la sfera con l'oro spray. Utilizzare il cacao amaro per rifinire la sfera finita.
Croccante alla frutta secca
Fondere gli zuccheri ed unirvi la frutta secca, stendere il composto e copparlo da tiepido ottenendo dei dischi di 2mm di altezza.
Servizio
Farcire le tartellette con la crema al caffè, posizionare il disco di frutta secca, adagiarvi sopra la sfera di tiramisù rifinita con l'oro spray e spolverare con il cacao amaro.
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