Zucca e amaretti con crema speziata
Zucca e amaretti con crema speziata.
Ricetta di Antonio Dell'Oro della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
Ingredienti per 10 persone
Dacquoise mandorla e amaretti
340 g uova intere
200 g zucchero a velo
200 g albume
60 g zucchero semolato
200 g farina di mandorle
100 g farina media forza
60 g Amaretti Bonomi sbriciolati
70 g burro
Crema speziata
125 g panna fresca
125 g mascarpone
100 g latte fresco
20 g zucchero a velo
3 g cannella in polvere
1 g cacao in polvere 22/24
Zucca lessata dolce
400 g acqua
25 g zucchero
4 g sale
500 g zucca pulita
Gelée di zucca
300 g zucca pulita
80 g zucchero semolato
70 g isomalto
3,2 g Addensami Fic
3 g succo di limone
25 g Amaretti Bonomi
Chips di zucca
125 g acqua
100 g zucchero
25 g isomalto
3 g succo limone
q.b. zucca pulita
Preparazione
Dacquoise mandorla e amaretti
Montare le uova intere con lo zucchero a velo per qualche minuto. A parte montare l'albume con lo zucchero semolato ed una volta ottenute le due masse ben stabili unirle aggiungendo una alla volta le farine e infine gli amaretti sbriciolati. Ultimato il composto, unire il burro fuso intorno ai 40°c, stendere l'impasto di uno spessore di circa 0,5 cm e portare a cottura a 170°c per 12-15 minuti. Abbattere e conservare.
Crema speziata
Miscelare a freddo con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti. Conservare in frigo e al momento dell'utilizzo filtrare i liquidi in un sifone da 1/2 litro. Aggiungere una carica di Co2 per ottenere una spuma montata soffice ma non molto strutturata.
Zucca lessata dolce
Tagliare la zucca a cubetti di 7x7 mm e sbianchire in acqua salata, conservare.
Gelée di zucca
Cuocere i cubetti di zucca in acqua, scolare e mixare con un minipimer. Trasferire il composto ottenuto in un pentolino e miscelare con lo zucchero, la pectina e l'isomalto uniti precedentemente, portare a cottura fino a 104°C ed aggiungere fuori dal fuoco il succo di limone e gli amaretti sbriciolati, mixare con un minipimer. Conservare in frigo fino all'utilizzo.
Chips di zucca
Con l'aiuto dell'affettatrice, tagliare un quarto di zucca in strisce lunghe e strette. Con gli ingredienti rimanenti preparare uno sciroppo ed immergervi le strisce di zucca per circa 10 minuti. Scolare ed essiccare con l'aiuto di un essiccatore.
Servizio
Sul fondo del bicchiere di servizio inserire gli amaretti sbriciolati, dressare la gelée di zucca e la dacquoise di mandorla e amaretti, terminare con la gelée di zucca. Conservare il bicchiere in frigorifero. Al momento del servizio caricare il sifone con la crema speziata, agitare e dressare la crema montata sulla composizione nel bicchiere. Decorare con le chips di zucca e amaretti a pezzetti.
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