La capasanta va alla ricerca di se stessa. Nel pieno concetto zen rivive nel piatto. La marinatura è costruita per implementare allo spasimo il suo sapore di crudo primordiale. Sul fondo nasce un'acqua che è vita...che ricrea l'habitat naturale della capasanta, che nel suo "viaggio al contrario" cerca la sua isola felice. come noi la cerchiamo nel cibo e nel sapore puro.E quale sapore primordiale migliore se non quello ottenuto dall'essenza della vita, ovvero i crescioni. Il nuovo che nasce...e che dona se stesso, le sue essenze, alla capasanta, ingrediente principale del piatto, attorno a cui tutto ruota nel concetto "mentale-sensoriale" della cucina zen.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 10 capasante freschissime con il guscio, 2 cucchiai di umezu, pepe verde vanigliato del Borneo in granelli, 1 cucchiaino di foglie di tè affumicato Formosa Lapsang Souchong, 200 gr. crescioni di pisellini freschi, 200 gr. di foglie giovani di pisellini, 1 kg circa di ghiaccio, barbetta di crescioni di pisellini (per la decorazione), crescioni di ravanello viola.
PREPARAZIONE. Separare le capesante dal guscio, dal corallo e dalla loro pellicola esterna. Riporle 24 ore in abbattitore a -24 gradi. Lasciarle poi "salire" di temperatura in frigorifero. Quando saranno ancora freddissime affettarle a petali. "Macinare" i granelli di pepe verde vanigliato all'ultimo momento e speziare le capesante. Lasciarle a 0 gradi. Ricavare una prima parte di clorofilla passando al cutter i crescioni con metà del ghiaccio. Far decantare la granita. Implementare il sapore passando al cutter il nettare ricavato con le altre foglie (lasciarne qualcuna per la decorazione). Far decantare di nuovo il blocco ghiacciato e filtrare. Otterremo adesso un composto dal color verde più intenso e dal sapore di pisellini più deciso. Solo all'ultimo momento passare al mortaio il Lapsang Souchong e poi setacciarlo. Marinare per circa 15 minuti le capesante con l'umezu e aggiungere solo adesso il tè affumicato, lasciandone un pò da parte. COMPOSIZIONE DEL PIATTO: disporre i petali dei capesante a "scalare" al centro di un piatto fondo. Irrorare con la clorofilla di crescioni di pisellini. Aggiungere un'altra manciatina di tè polverizzato (solo sulla capasanta). Decorare con i crescioni di ravanello viola, qualche fogliolina piccola di pisellino e la barbetta dei crescioni di pisello.