La forza conservativa del sale, il potere della chimica sensoriale del sapore, le proprietà del tempo che trasformano il gusto. La tecnica della fermentazione acido-lattica delle verdure è tornata nell'alta cucina e il suo impatto al palato è straordinario.
Ingredienti: 4 cavolfiori grandi, 4 peperoni rossi, 10 carote, coriandolo in granelli, pepe bianco, 500 ml di olio di riso, 200 ml di aceto di riso, 20 g di sale grosso integrale, 2 litri di acqua, ghiaccio abbondante.
Preparazione: Tuffare le verdure tagliate a pezzi della medesima dimensione, singolarmente, per 2 minuti in acqua bollente e aceto di riso (5 cucchiai di aceto ogni litro di acqua). Alzarle con una schiumarola e freddarle in acqua, ghiaccio e aceto di riso (qui useremo 10 cucchiai di aceto di riso ogni litro di acqua). Lasciarle in ammollo circa 30 minuti per farle riprendere, poggiarle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica intervallandole a strati con granelli di sale e aggiungendo piccoli gettiti di quella stessa acqua fredda acidulata nella quale abbiamo lasciato in ammollo le verdure che devono essere inumidite con gocce di acqua per conservare consistenza. Bucare le verdure tra uno strato e l'altro con una forchetta e lasciarle 3 giorni e 3 notti in un barattolo di vetro coperto da una garza. Continuare a bucare di tanto in tanto ogni giorno. Richiudere poi il barattolo a chiusura ermetica, aggiungendo foglie di salvia. Tenere in frigo per 30 giorni. Lavare poi le verdure dal sale e dall'aceto e riporle di nuovo nel barattolo pulito immerse da olio di riso. Possiamo consumarle quando vogliamo con un un condimento di aceto, un giro d'olio evo buono a crudo e un pò di coriandolo e qualche foglia di salvia.