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Pecorino Romano

Riso e sorriso

Il Pecorino Romano Dop è un formaggio unico che vanta origini antiche, ma anche una grande versatilità. Non a caso è stato scelto come ingrediente caposaldo del contest professionale “La tradizione rivisitata”

 
28 marzo 2023 | 10:30

Riso e sorriso

Il Pecorino Romano Dop è un formaggio unico che vanta origini antiche, ma anche una grande versatilità. Non a caso è stato scelto come ingrediente caposaldo del contest professionale “La tradizione rivisitata”

28 marzo 2023 | 10:30
 

Ecco la ricetta di Francesco Memoli, quarta classificata: "Riso e sorriso, tiella alla barese"

Ingredienti per 4 persone:
280 g riso carnaroli
q.b. olio evo
q.b. acqua di governo delle cozze nere
150 g crema di patata
q.b. fumetto di pesce
1 spicchio aglio
50 ml vino bianco
20 g burro
20 g Pecorino Romano Dop
300 g spuma di cozze
100 ml dressing al pomodoro ciliegino
100 ml clorofilla di prezzemolo
100 g crema al Pecorino Romano Dop
100 g polvere di cipolla bianca bruciata
6 pz cialda di patata
q.b. foglie di finocchietto marino

Riso e sorriso, tiella alla barese Riso e sorriso

Riso e sorriso, tiella alla barese


Dressing al ciliegino
Ingredienti:
100 g pomodoro ciliegino
200 ml acqua
q.b. sale fino
Procedimento: pulire i pomodorini dal loro picciolo, lavarli e sbollentarli in acqua salata per due minuti. Scolare i pomodorini e passarli al thermomix, filtrare ad un passino con maglia fine, ottenendo una salsa ben omogenea.

Dressing al Pecorino Romano Dop
Ingredienti:
75 g panna liquida
25 g Pecorino Romano Dop
Procedimento: portare ad ebollizione con fuoco moderato, la panna assieme al pecorino Romano Dop. Passarlo ad un colino cinese.

Clorofilla di prezzemolo
Ingredienti:
100 g foglie di prezzemolo
20 ml acqua
Procedimento: sfogliare il prezzemolo, lavarlo e sbollentarlo in acqua. Frullarlo al thermomix e filtrarlo ad un passino con maglia fine.

Spuma di cozza sifonata
Ingredienti:
100 g cozze nere
1 spicchio d’aglio
50 g acqua di governo delle cozze nere
100 g panna liquida
50 g albume d’ uovo
40 g olio olio evo
1 pizzico sale fino
1 pizzico pepe bianco
2 ricariche CO2
Procedimento: spiluccare le cozze, tenendo da parte qualche cozza per la decorazione del piatto, quindi cuocerle in padella con 1 spicchio d’ aglio fino a che non si saranno aperte del tutto. Ottenere quindi il frutto al netto delle cozze, privarle della parte nera e frullare con un mixer aggiungendo la loro acqua di governo ben filtrata e tutto il resto degli ingredienti. Passare il tutto ad un colino cinese e riempire il sifone, caricandolo con 2 ricariche di anidride carbonica. Mettere in frigo.

Polvere di cipolla bianca
Ingredienti:
200 g cipolla bianca
Procedimento: pulire la cipolla ed affettarla in modo da ottenere un taglio cilindrico spesso 1 centimetro. Riscaldare una padella teflonata e dorare la cipolla fino a renderla quasi bruciata. Posizionare la cipolla in un essiccatore a 50 °C per 24 ore. Una volta essiccata la cipolla, polverizzarla in un termo mix.

Crema di patata
Ingredienti:
200 g patata
1 scalogno
400 g acqua
q.b. sale fino
Procedimento: pulire e mondare le patate il più sottile possibile e farle rosolare in un pentolino assieme allo scalogno, dopodiché, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere fino a cottura. Aggiustare di sale e frullare in un thermomix.

Cialda di patata
Ingredienti:
50 g farina 00
50 g patata bollita
50 g albume
50 g Pecorino Romano Dop
25 g burro
5 g nero di seppia
Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in un thermomix e frullarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto su di un silpat da forno con l’aiuto di una spatolina ed uno stencil che abbia una forma simile al guscio della cozza. Cuocere in forno a 200 °C per 8-10 minuti.

Cottura del riso
Tostare il riso in un pentolino per due minuti con olio evo e successivamente, sfumarlo con del vino bianco lasciandolo evaporare del tutto, aggiungere l’acqua di governo delle cozze precedentemente tenuta da parte e di conseguenza il fumetto di pesce. Portare il riso a quindici minuti totali di cottura ed aggiungere la crema di patata, continuare la cottura per altri 3 minuti, aggiungendo del liquido qualora servisse. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare per due minuti. Mantecarlo a questo punto con olio all’ aglio, burro freddo e Pecorino Romano Dop.

Assemblaggio del piatto
Disporre nel centro del piatto di portata, il risotto. Nappare a fantasia il riso, con il dressing al pomodoro, la clorofilla del prezzemolo ed il dressing al pecorino. Quindi, coprire il risotto con la spuma di cozze, precedentemente tenuta a bagnomaria ad una temperatura di 60°C. Spolverare a questo punto il risotto, con la cipolla polverizzata ed ultimare il piatto con le micro-green di finocchio marino e le chips di cozze croccanti, che in precedenza avremmo assemblato, posizionando appunto la cozza tra le due cialde di patata, riproducendo così delle vere e proprie conchiglie. Buon appetito.

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