«Cibo, c’è qualcosa di straordinario nella semplice bontà e nella sua evoluzione. Si chiama tempo. Parlo di una meditazione fatta senza fretta, immergendosi in uno stato di perduto innamoramento per la materia prima e per le tecniche di lavorazione, che portano a comporre un piatto bilanciato». Questo è l'ingrediente segreto che Luca Marchini, celebre cuoco del Ristorante l'Erba di Modena (nonché membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei), mette nelle sue ricette.
Stavolta ha deciso di presentare le sue Crudità di crostacei.
Crudite di Crostacei di Luca Marchini
Ingredienti per due persone
10 gamberetti rossi di Sicilia (abbattuti da poter mangiare semicrudi),
2 rape rosse crude (da cuoce al forno a 170 °C finché non risulta cotta),
polvere di rapa rossa,
sale Maldon,
sale Maldon affumicato.
per la spuma di yogurt
250 gr di yogurt magro bianco,
50 gr di panna fresca, 10 gr sale,
2,5 gr iota,
2,5 gr olio mix (metà evo e metà semi).
per la maionese alle ostriche
2 ostriche,
c.a. 350 gr di olio di semi,
30 gr succo di limone,
100 gr yogurt greco.
per la maionese alla bisque
100 gr di bisque delicata già ridotta,
300 gr di olio di semi,
30 gr succo di limone.
Massa di cacao
Preparazione
Per le emulsioni: con lo stesso procedimento preparare le due emulsioni di bisque e di ostriche, semplicemente unendo la parte proteica con il succo di limone (per quella all’ostrica anche lo yogurt) ed utilizzando un frullatore ad immersione aggiungere l’olio a filo e il sale. Lasciare riposare in frigorifero e mettere in una sacca da pasticcere piccola.
Per la mousse allo yogurt: portare a 80°C la panna, l’olio e la iota per un minuto. Spegnere ed aggiungere lo yogurt. Mescolare bene e setacciare. Inserire in un sifone 500 ml e unire una carica. Mantenere tiepido.
Per la rapa rossa: Cuocere in forno la rapa rossa con la buccia a 170 °C per 3 ore circa. Pelarla e congelarla. Tagliarla all’affettatrice sottile prima di adagiarla nel piatto e tamponarla delicatamente con carta da cucina. Per la polvere essiccare in forno la rapa cruda tagliata a fette 55°C per 10/12 ore. Polverizzare.
Per la chips tagliare a fette sottili la rapa cruda e friggerla in olio di semi a 120 °C
Per i gamberetti: condire con olio extravergine e sale Maldon i gamberetti e adagiarli per 5 secondi sulla griglia Kamado Monolith. Salare nuovamente con sale Maldon affumicato.
Presentazione
Spennellare la massa di cacao fusa sulla base del piatto, adagiare sopra i gamberetti e le emulsioni. Sifonare lo yogurt e ricoprire parzialmente con la rapa cotta al forno, le sue chips e la sua polvere.
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