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di Paolo Gramaglia
di Paolo Gramaglia

La zeppola di San Giuseppe
“baciata” dalla Genovese

La zeppola di San Giuseppe 
“baciata” dalla Genovese
La zeppola di San Giuseppe “baciata” dalla Genovese
Pubblicato il 16 febbraio 2020 | 10:04

Un piatto di Paolo Gramaglia, chef una stella Michelin del ristorante President a Pompei (Na) e delegato Euro-Toques per la regione Campania.

Ingredienti (per 6 persone):
Per la zeppola: 6 uova, 250 g di farina, 280 dl di acqua, 90 g di sugna, un pizzico di sale fino, olio per friggere
Per la Genovese: 1 kg di muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 50 g di sugna, 75 g di lardo, 1 carota, ¼ di gambo di sedano, 1,5 kg di cipolla ramata di Montoro, 1 mazzetto di odori avvolto nello spago per alimenti, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 2 dl di vino bianco secco, sale fino q.b., 50 g di Pecorino grattugiato, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

La zeppola "baciata" dalla genovese di Paolo Gramaglia (La zeppola di San Giuseppe baciata dalla Genovese)
La zeppola "baciata" dalla genovese di Paolo Gramaglia

Preparazione:
Per la zeppola: versare in una pentola l’acqua con la sugna e un pizzico di sale, accendere il fuoco a fiamma media; quando l’acqua comincerà a fare le prime bollicine, ma non a bollire, versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Spegnere il fuoco ed aggiungere le 6 uova, una alla volta, sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica, finché si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciare riposare per 20-25 minuti.

Per la frittura della zeppola: riempire di olio per friggere una casseruola dai bordi alti (in quanto le zeppole devono essere immerse completamente nell’olio, altrimenti non si gonfiano) e metterla sul fuoco a fiamma media. Riempire di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga e premere il composto su un quadratino di carta forno unto di olio, dando la forma di una ciambella. Lasciar scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo ma non fumante e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.
Procedere alla cottura di un’altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l’olio non sia troppo bollente.

Per la Genovese: in una pentola (meglio un tegame alto di coccio) fare rosolare in olio extravergine d’oliva e nella sugna la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungere la carota, il sedano, il mazzetto di aromi, proseguire per qualche minuto e sfumare leggermente con il vino bianco. Levare il mazzettino di aromi e aggiungere il concentrato di pomodoro. A questo punto coprire il tutto sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungere un pochino d’acqua e un po’ di sale. Mettere un coperchio sul tegame e fare cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. Dopo quattro ore avete ottenuto una crema densa e indistinta, succulenta e dal sapore tendenzialmente dolce.

Impiattamento: in un piatto piano color bianco lucido, disporre un cucchiaino di salsa di Genovese e metterci sopra la zeppola che così troverà la sua naturale posizione, aggiungere un cucchiaio di Genovese e un pezzettino di carne e cospargere dall’alto di pecorino e Parmigiano in egual parti.


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