Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il flan

• 100 g di spinaci in purea
• 80 g di latte
• 2 tuorli d’uovo
• 1 albume
• Noce moscata
• Sale kosher
• Pepe bianco

Per il formaggio bianco e tartufo

• 50 g di formaggio di capra della Valcuvia
• 25 g di brunoise di tartufo nero

Frutta secca mista tostata e tagliata concassé

• 2 uova bollite per 10’
• Mix di erbe spontanee e insalate
• Aceto di Jerez

Procedimento
Per il flan: mischiare in una bowl tutti gli ingredienti. Foderare gli stampi con la pellicola da cottura e riempire quindi con il dosatore. Cuocere in forno a vapore per 15’.
Per il formaggio bianco e tartufo: mischiare in una bowl e rettificare il condimento. Creare delle quenelle e conservarle.
Frutta secca mista tostata e tagliata concassé
Setacciare le 2 uova bollite, separando l’albume dal tuorlo e successivamente ricongiungerle, creando così un effetto a mimosa.

Definizione del piatto
Condire la parte superiore del flan con l’uovo mimosa, spolverare con la concassé di frutta secca e decorare armoniosamente con il mix di erbe spontanee e insalate. Spostare il tutto su di un piatto da presentazione, posizionare la quenelle di formaggio e tartufo bianco a parte (decorata con una lamella di tartufo nero o con una grattata di tartufo bianco). Spruzzare davanti al commensale l’aceto di Xerez sull’insalata.

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