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di Daniel Canzian
di Daniel Canzian

Fagianella al foie gras marinato,
insalata al prezzemolo e melograno

Fagianella al foie gras marinato, 
insalata al prezzemolo e melograno
Fagianella al foie gras marinato, insalata al prezzemolo e melograno
Pubblicato il 08 novembre 2019 | 10:01
Ingredienti (per 4 persone):
Per il foie gras marinato (1 kg): 15 g di sale, 10 g di pepe misto (Lampong, Timut, Sichuan), grappa q.b.
Per la fagianella e l’insalata: 4 petti di fagianella, 80 g di melograno, 240 g di prezzemolo, 40 g di olio, 80 g di aceto di vino rosso.

Fagianella al foie gras marinato, insalata al prezzemolo e melograno (Fagianella al foie gras marinato, insalata al prezzemolo e melograno)
Fagianella al foie gras marinato, insalata al prezzemolo e melograno

Procedimento: per prima cosa snervare il foie gras aprendolo e condirlo con sale di Cervia, pepe di Timut, pepe di Lampong, pepe di Sichuan e grappa. Chiudere il tutto con una pellicola molto aderente e lasciare in marinatura per 33 ore. Una volta marinato tagliare in fette sottili ad affettatrice. Preparare la fagianella fondente pulendo i petti di fagianella. Togliere la pelle, salarli e cuocerli a vapore a 65°C in un brodo di fagianella (fatto con le carcasse della fagianella stessa) per 10 minuti. Togliere dal brodo, raffreddare e tagliare il petto in due. Condire con sale e ridurre il brodo in pentolino fino a renderlo della consistenza di una glassa.

Per l’insalata al prezzemolo e melograno mixare le foglie di prezzemolo con gambo lasciate intere ed il melograno in una ciotola. Da parte frullare poco melograno per recuperarne il succo e mixarlo con il 50% di sugo di fagianella. A questo punto unire olio e aceto di vino rosso per ottenere una vinagrette con cui condire l’insalata di prezzemolo.
 
Impiattamento: in un piatto disporre il trancio di petto di fagianella, adagiarvi sopra i “trucioli di foie gras” tagliati ad affettatrice e da parte posizionare l’insalata di prezzemolo e melagrana.

In abbinamento: Trentodoc Rotari Alperegis Extra Brut

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