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di Massimiliano Manfrè
di Massimiliano Manfrè

Animelle croccanti con asparagi,
castradure, pecorino e maionese al rafano

Animelle croccanti con asparagi, 
castradure, pecorino e maionese al rafano
Animelle croccanti con asparagi, castradure, pecorino e maionese al rafano
Pubblicato il 11 aprile 2019 | 10:17
Ricetta di Massimiliano Manfrè, cuoco della Trattoria Al Braciere di Eraclea (Ve).

Per le animelle: pulire le animelle di vitello dal grasso e dal sangue e lasciare a bagno per 2 ore con acqua gassata fredda. Nel frattempo creare un brodo vegetale in cui cucinare per una decina di minuti le animelle. Una volta cotte raffreddarle in abbattitore. Quando sono fredde tagliarle a fette spesse 1 centimetro e impanarle con uova e pane Panko, poi friggerle con Roast & Fry Debic.

(Massimiliano Manfrè L’arte della carne alla griglia)

Per gli asparagi: confezionare gli asparagi mondati e puliti in sottovuoto con l’aggiunta di una salamoia di acqua e sale e cucinare per 12 minuti a vapore e abbatterli. Una volta tolti dalla busta e scolati, rosolarli in padella con Burro Tradizionale Debic.

Per la fonduta: tagliare a cubetti del pecorino allo zafferano e fonderlo con l’aggiunta di Panna Culinaire Original Debic.

Per la maionese al rafano: creare una maionese allo yogurt con l’aggiunta di rafano grattugiato e lasciare riposare una notte.

Per le castradure: cucinarle in 2 litri d’acqua e 1/2 litro di aceto bianco lasciandole croccanti, raffreddarle in un panno di cotone e metterle in un contenitore ricoperte di olio extravergine e aromi.

© Riproduzione riservata

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