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Costine d'agnello, verdure croccanti, mandorla e carota

Una ricetta del macellaio Luigi Cariulo, patron dell'Hamburgeria e Macelleria Da Gigione a Napoli.

di Luigi Cariulo
23 aprile 2020 | 16:04

Costine d'agnello, verdure croccanti, mandorla e carota

Una ricetta del macellaio Luigi Cariulo, patron dell'Hamburgeria e Macelleria Da Gigione a Napoli.

di Luigi Cariulo
23 aprile 2020 | 16:04

Ingredienti:
Per le costine di agnello: 350 g (circa 4 pz) di costine di agnello (dall’alto fortore beneventano senza spina disossate solo nella parte inferiore), 10 g di sale, 3 g di zucchero, timo q.b., maggiorana q.b., rosmarino q.b., pepe q.b., aglio q.b., menta q.b.
Per la salsa di mandorle: 180 g di mandorle, 3-4 mandorle amare, 220 ml di latte, pepe q.b., sale q.b.
Per la salsa di carote allo zenzero: 300 g di carote a rondelle, 1 zenzero decorticato
Per il fondo di agnello: scarti con carne di agnello, ossa di agnello, 150 ml di vino rosso, olio q.b., ghiaccio q.b., acqua q.b.
Per le verdure baby croccanti: 2 carote bianche, 2 carote viola, 2 taccole, 1 cipollotto, 2 cavolini di Bruxelles

Le costine d'agnello di Da Gigione - Costine d'agnello, verdure croccanti, mandorla e carota

Le costine d'agnello di Da Gigione

Preparazione:
Per le costine d'agnello: cospargere le costine con sale e zucchero, coprire con carta forno e conservare in frigo 1 notte. Riprendere le costine, cospargerle con le erbe aromatiche, pepe e aglio e conservare in frigo.
Per la salsa di mandorle: ammollare le mandorle nel latte per una notte. Frullare le mandorle e utilizzare l’acqua per avere la consistenza desiderata.
Per la salsa di carote allo zenzero: cuocere lentamente le carote per 30 minuti con un olio evo e salare. Versare le carote in un robot da cucina/frullatore, emulsionare e inserire l’estratto di zenzero. Conservare la salsa in frigo.
Per il fondo di agnello: tostare le ossa e gli scarti con poco olio. Coprire il tegame con abbondante ghiaccio e acqua e far andare lentamente per 12 ore. Filtrare tre volte il composto con un colino e maglie strette. Ridurre il composto. In un pentolino ridurre 150 ml di vino rosso senza molto estratto. Unire il fondo e il vino fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per le verdure baby croccanti: passare per 5-7 minuti le verdure al forno a vapore e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.

Cottura: cuocere le costine (da temperatura ambiente) in una padella rovente con un filo d’olio 3 minuti per lato. Salare e lasciare riposare. Saltare velocemente le verdure con olio, sale, pepe, miele e aceto di lamponi.

Composizione: disporre le costine nel piatto, condire con salsa di mandorle a temperatura ambiente, fondo di agnello riscaldato e salsa di carote.

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