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Feste in tavola

Lombo di cervo di Madesimo, crema di nespole fermentate, grano saraceno tostato, petali di fiori eduli

Ricetta di Stefano Masanti del Ristorante Il Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (So) e socio Euro-Toques Italia

di Stefano Masanti
Il Cantinone
24 novembre 2021 | 11:02

Lombo di cervo di Madesimo, crema di nespole fermentate, grano saraceno tostato, petali di fiori eduli

Ricetta di Stefano Masanti del Ristorante Il Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (So) e socio Euro-Toques Italia

di Stefano Masanti
Il Cantinone
24 novembre 2021 | 11:02

Ingredienti (per 4 persone):
4 pezzi di lombo di cervo da 150 gr ciascuno
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 g di fondo di cervo
100 g di Valtellina Superiore Grumello Docg
20 g di burro
150 g di nespole fermentate o marmellata di nespole
50 g di grano saraceno
Olio per friggere qb
I petali di 2-3 fiori eduli

Lombo di cervo di Madesimo, crema di nespole fermentate, grano saraceno tostato, petali di fiori eduli Lombo di cervo di Madesimo, crema di nespole fermentate, grano saraceno tostato, petali di fiori eduli

Lombo di cervo di Madesimo, crema di nespole fermentate, grano saraceno tostato, petali di fiori eduli

Passaggi
Scaldare l’olio in una padella antiaderente con l’aglio e il timo e rosolare la carne di cervo su tutti i lati per 8-10 minuti a fuoco basso, pepare e salare.
Togliere la carne, l’aglio e il timo dalla padella e mantenerla al caldo a riposare.
Deglassare la padella con il vino aiutandosi con un cucchiaio di legno, ridurre ad un terzo il liquido, aggiungere il fondo di cervo e ridurre ancora alla metà, togliere dal fuoco ed emulsionare con il burro ben freddo, tenere al caldo
Bollire il grano saraceno per 7 minuti in acqua leggermente salata, scolare, friggere per 2 minuti a 180°C e asciugare su carta assorbente

Presentazione
Suddividere la crema di nespole fermentate nei piatti caldi, tagliare i lombi in tre parti, disporli nei piatti a piacimento, nappare con la salsa, aggiungere il grano saraceno tostato e terminare coi i petali di fiori eduli.

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