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Pancia di maiale piastrata sulla cotenna, carote e mirtilli

Una ricetta di Danilo Massa, socio Euro-Toques e chef de Le Logge del Vignola a Montepulciano (Si).

di Danilo Massa
21 maggio 2020 | 11:08

Pancia di maiale piastrata sulla cotenna, carote e mirtilli

Una ricetta di Danilo Massa, socio Euro-Toques e chef de Le Logge del Vignola a Montepulciano (Si).

di Danilo Massa
21 maggio 2020 | 11:08

Pancia di maiale piastrata sulla cotenna, carote e mirtilli
Pancia di maiale piastrata sulla cotenna, carote e mirtilli

Ingredienti: pancia di maiale, carote, sciroppo, carote baby, olio evo, mirtilli, purea di mirtilli, aceto, zucchero, poco mascarpone, aleatico
Preparazione: incidere la cotenna della pancia, quindi salare e mettere sottovuoto, cuocere a bassa temperatura in acqua per 18 ore a 65°.
Per il pure di carote: sbucciare le carote, con la buccia fare un brodo;
Tagliare le carote e rosolarle con olio evo e sale, quindi cuocere utilizzando il loro brodo, una volta cotte frullare
Le carote baby una volta cotte a vapore per 10 minuti vanno glassate nello sciroppo di acqua, zucchero e olio evo.
Fare una riduzione di aleatico e pure di mirtilli, questa verrà usata come salsa di accompagnamento.
Con aceto, pure di mirtilli e zucchero fare una glassa che useremo come decorazione del piatto.
Lavorare del mascarpone con il pure di mirtilli.
Scottare la pancia dalla parte della cotenna in modo che quest’ultima risulti croccante.
Impiattare mettendo alla base una striscia di glassa ai mirtilli, in centro la pancia di maiale, una quenelle di pure di carote su due lati della pancia, dei punti di mascarpone ai mirtilli sui quali appoggiamo dei mirtilli freschi e la carota baby glassata.


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