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Piccione, carote disidratate, popcorn e crema di mais

Ricetta di Norbert Niederkofler 3 stelle Michelin del Restaurant St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) e socio Euro-Toques Italia.

di Norbert Niederkofler
Restaurant St. Hubertus
29 gennaio 2021 | 11:02

Piccione, carote disidratate, popcorn e crema di mais

Ricetta di Norbert Niederkofler 3 stelle Michelin del Restaurant St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) e socio Euro-Toques Italia.

di Norbert Niederkofler
Restaurant St. Hubertus
29 gennaio 2021 | 11:02

Piccione, carote disidratate, popcorn e crema di mais

Piccione, carote disidratate, popcorn e crema di mais - foto Daniel Töchterle

Ingredienti per 4 persone
 
Carote disidratate

Crema di mais
  • 200 g mais, sgranato
  • 500 ml panna fresca
  • sale

Pop corn
  • 20 g mais per pop corn
  • 5 g burro chiarificato
  • sale

Preparazione

Carote disidratate
cuocere le carote nella cenere per circa 15 minuti, pelarle e porle in un essiccatore a 45 gradi per circa 5 ore. una volta disidratate, condirle con sale e olio di semi di vinacciolo.

Crema di mais
cuocere il mais con la panna fino a quando sarà ben cotto. scolare il mais conservando la panna. frullare il mais al thermomix a massima velocità, aggiungendo la panna a poco a poco fino ad ottenere una consistenza cremosa, ma non troppo morbida.
aggiustate di sale e pepe e setacciate ad un setaccio fine.

Pop corn
scaldare in un pentolino il burro con il mais e coprire fino a quando questi non scoppieranno, ultimare con un pizzico di sale.

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