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di Roberta D’Ancona
Cuoca e pasticcera
Roberta D’Ancona
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La Meringa

La Meringa
La Meringa
Pubblicato il 11 novembre 2015 | 10:49

Soffice composto, la meringa grazie alla sua versatilità trova applicazione in diverse preparazioni dolci: come supporto per torte, morbida per decorazioni e come ingrediente in creme e semifreddi

La meringa è una preparazione dolce a base di albumi e zucchero. Leggerissima e friabile trova applicazione in diverse preparazioni dolci: Les iles flottantes, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.
Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può anche essere colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce e può essere aromatizzata con aggiunta di gocce di limone o vaniglia.

Esistono tre tipi di meringa: quella italiana è una base perfetta per la pasticceria che contempla i semifreddi, i gelati e le torte gelato.

Meringa

La Meringa italiana
Si differenzia per l'uso durante la montatura degli albumi, dello sciroppo caldo di acqua e zucchero (portato a una temperatura di 120°), che viene versato a filo finché la meringa non è perfettamente montata e fredda, ma al tempo stesso ormai cotta grazie alle temperature collaterali della montatura e a quella dello sciroppo caldo. E' quindi una meringa semipastorizzata perfetta come base per mousse o semifreddi e conservabile a lungo in freezer. Lo sciroppo bollente fa parzialmente coagulare le proteine dell'albume, cuocendo parzialmente e stabilizzando così la meringa. 

La meringa italiana, al pari di quella francese, può essere usata per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate e semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura può variare a seconda delle dimensioni delle meringhe e della potenza del forno, ma indicativamente non dovrebbe mai superare i 100° C.

Ingredienti
400 gr di zucchero
100 gr di acqua
250 gr di albumi
100 gr di zucchero
Preparazione
Cuocete a 121°C i 400 gr di zucchero con l'acqua. Nel frattempo, fate montare piano gli albumi con i 100 gr di zucchero, aumentate la velocità della macchina, versate solo una metà dello zucchero molto velocemente, dopo alcuni secondi diminuite la velocità e versate l'altra metà, poi aumentate ancora la velocità, fate montare al massimo del volume, fermate la macchina e mettete la meringa su una teglia. Copritela con pellicola e raffreddate velocemente in congelatore in un contenitore sanificato

La Meringa alla francese
È un tipico impasto spumoso, preparato con albume d'uovo montato a neve ben ferma e zucchero a velo che viene fatta asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile. Può essere aromatizzata con l'aggiunta di ingredienti come cacao, mandorle, cannella, ecc. 

Ingredienti
300 gr di albumi
600 gr di zucchero a velo
Preparazione
Versare gli albumi nella planetaria e cominciate a montarli con una 1/3 dello  zucchero a velo. Quando avranno raddoppiato il volume, aggiungete ancora ll'altro terzo di zucchero  e quando la montata sarà ben ferma spegnete e aggiungete l'ultima parte di zucchero aiutandovi con una spatola. Versate il composto ottenuto in una tasca da pasticcere a bocchetta larga, liscia o dentellata e cominciate a formare su una placca foderata con carta da forno delle meringhe di circa 5 cm. Cuocete le meringhe in forno per circa 2 ore a una temperatura di 100°C . Ricordate che le meringhe non devono imbrunire, ma devono soltanto asciugare. Terminata la prima ora di cottura è utile controllarle e se vi accorgete che si stanno colorando troppo, abbassate la temperatura a 80° e proseguite la cottura

La Meringa svizzera
Viene preparata  aggiungendo lo zucchero all'albume in un recipiente e mescolando mentre il tutto viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura di 60°C con un bagnomaria. Solitamente lo zucchero è in peso uguale all'albume. Quando lo zucchero è ben sciolto e la miscela è calda si inizia a montare con una frusta o in planetaria senza far riscaldare ulteriormente l'impasto. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida.

La meringa svizzera è molto più stabile di quella francese ed è adatta ad essere utilizzata come guarnizione per torte o per preparare delle creme. Nella meringa svizzera si può portare la temperatura della miscela anche a 70°C continuando a mescolare con una frusta senza il rischio di coagulazione. Poichè lo zucchero viene aggiunto sin dall'inizio, la meringa svizzera risulta più densa e aerata di quella francese a tutto vantaggio della stabilità 

Ingredienti
750 gr di albumi
750 gr di zucchero semolato
750 gr di zucchero a velo
Preparazione
Frustate a bagnomaria gli albumi e lo zucchero semolato fino ad una temperatura di circa 60°, poi togliete dal fuoco e mettete in planetaria a montare fino a che la montata risulterà ben ferma; aggiungete infine lo zucchero a velo mescolando a mano. La meringa è pronta per essere utilizzata per decori sulle torte, dolcetti e muffin. Potete anche usare il caramellizzatore per scurirla. Se volte, potete cuocerla. Con una tasca da pasticcere, formate delle meringhe di 5 cm su una placca rivestita da carta forno e cuocete per 30 minuti a 120°C. Spegnete il forno e lasciatele raffreddare

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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