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di Roberta D’Ancona
Cuoca e pasticcera
Roberta D’Ancona
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La Pasta Choux

La Pasta Choux
La Pasta Choux
Pubblicato il 18 novembre 2015 | 09:47

La ricetta della pasta choux pare sia nata durante il Rinascimento, alla corte di Firenze. Venne poi esportata in Francia dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici e perfezionata da Popelini

La pasta choux fa parte della famiglia delle masse precotte: preparazioni in cui il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno. La pasta choux funge da contenitore per ripieni che possono avere varie consistenze: cremosi, densi, semiliquidi. Inserita in una tasca da pasticcere con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono bigné di diversa forma e dimensione. Tra i più famosi, ci sono lo Chantilly (un bigné ripieno di panna montata e crema pasticcera) ma anche i bigné salati farciti con salsa besciamella, crostacei, funghi, fondute di formaggio, ecc.

Pasta choux

Le origini
Il termine bigné deriva dal francese "beignef" ed è una piccola pasta dolce di forma solitamente tondeggiante. La ricetta della pasta choux sembra sia nata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a  metà del 500 dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata poi dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX secolo che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con le farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carem, presentata a montagnetta guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolato (profiterols).

Tecniche di preparazione
La logica che segue le ricette per la preparazione della pasta choux è quella di cuocere sul fornello l'acqua, il burro, il sale e dopo la bollitura, in un secondo momento, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di far iniziare la gelatinizzazione degli amidi contenuti in essa. Quando il composto è cotto, staccandosi bene dalle pareti del tegame, si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa far alzare la massa. Più acqua avrà incorporato la massa più il prodotto a contatto con il calore si svilupperà. Si suole dire che quella dei bigné è un tipo di lievitazione fisica, che avviene per evaporazione.

Ingredienti principali

L'acqua: serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio le proporzioni vi consiglio di fare i calcoli delle ricette sempre con 1 litro di acqua come partenza

Il latte: può sostituire l'acqua totalmente o parzialmente. I prodotti ottenuti con l'aggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno

Il burro: può essere sostituito con margarina, strutto o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle uova e agli amidi della farina (w 150/180) quella struttura che serve a trattenere il vapore per far alzare in altezza i bigné

La farina: la farina più adatta è quella ricca di amidi con poco glutine, del tipo da biscotteria. Attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi, legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto

Le uova: sono principalmente intere e si aggiungono (abbastanza velocemente per non far perdere nervo alla massa) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono già cotti. La loro dose varia a seconda delle proporzioni degli altri ingredienti e del prodotto che si vuole ottenere

L'albume: si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare i bigné

Il sale: va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nela ricetta migliora notevolmente il gusto

Lo zucchero: va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura

La cottura
Per quanto riguarda la cottura, si parla in generale di temperature standard. Per le ricette più pesanti e cioè quelle ricche di farina e povere di burro, si utilizzeranno temperature di circa 180°C.
Per le ricette medie, con circa pari peso di burro e farina , si utilizzeranno temperature di circa 200°C.
Per le ricette leggere, povere di farina e ricche di burro, si utilizzeranno temperature di circa 220°C.
Queste temperature si riferiscono a forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione, le gradazioni andranno calate di 10-12°C.
La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bigné non abbiano gonfiato ed abbiano preso un legerissimo colore, dopo di che si apre liberano così la camera dell'umidità prodotta lasciando asciugare il prodotto

Note
Quando si procede alla lavorazione della pasta choux, il burro va sempre aggiunto a pezzetti, così l'acqua e il burro fonderanno nello stesso tempo e si eviterà che l'acqua evapori. 
Prima di aggiungere le uova, la pasta choux deve raffreddarsi. Ecco perchè spesso si aggiunge del latte a temperatura ambiente.
La lavorazione in planetaria deve avvenire sempre ad una velocità media.
I bignè possono essere cotti in forno o fritti. Gli impasti particolarmente ricchi di grassi sono i più idonei ad essere fritti. Infatti, se nelle ricette è presente più burro, in frittura questo eviterà che i bigné assorbano troppo olio. La frittura è preferibile farla in olio di semi di arachidi e deve avvenire a 165°C.
Se procedete, invece, alla cottura in forno: dovrete imburrare la teglia ed evitare di usare la carta forno che impedisce ai bigné di aggrapparsi al fondo e di sollevarsi. 
La cottura in ogni caso è molto importante. Solitamente, i primi 15 minuti bisogna cuocere i bigné a 220°C e poi si abbassa la temperatura del forno a 190°C per altri 10 minuti. Questo contribuirà a donare ai bigné una bella doratura. Dopo di che si spegne il forno e si lasciano asciugare a forno spento per altri 10 minuti.
Prima della cottura, molti pasticceri usano intinegere un pennello in acqua e aceto e con questo spennellano i bigné in modo da mantenerne l'umidità. Questo piccolo trucco aiuta anche la lievitazione, che come abbiamo già detto, avviene per "evaporazione".
Il bignè tende ad abbassarsi se all'interno mantiene l'umidità. Ecco perchè una volta cotti e tirati fuori dal forno si può anche procedere a bucherellarli leggermente con uno stecchino che farà fuoriuscire l'umidità residua.
Se optate per la realizzazione di bigné con aggiunta di cacao, ricordate di ridurre la farina nella percentuale del 10%

La glassatura
Dopo la cottura e la farcitura, solitamente i bigné vengono ricoperti con delle glasse zuccherate. Talvolta, si utilizza lo zucchero fondente scaldato a bagnomaria

Ricettario
Come abbiamo già accennato, nella preparazione della pasta choux possono entrare opzionalmente alcuni ingredienti come il latte, lo zucchero o gli albumi. Ecco perchè vi indicherò più di una ricetta

Bigné (senza aggiunta di zucchero)
Ingredienti
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina debole
25 gr di latte intero fresco
270 gr di uova intere
un pizzico di sale

Preparazione
Bollite acqua, burro e sale. Togliete dal fuoco e aggiungete fuori dal fuoco la farina setacciata tutto d'un colpo. Rimettete sul fuoco e cuocete fino a che il composto si staccherà da solo dalle pareti della pentola.
Prima di passare in planetaria, stiepidite il composto aggiungendo il latte fresco. Versate in planetaria e unite le uova, precedentemente sbattute in una boule. Ricordate di aggiungere le uova poco per volta, lavorando il composto a una velocità media fino a quando non otterrete un impasto liscio e morbido. Versate il composto in una tasca da pasticcere e formate dei bignè su una teglia precedentemente imburrata
Cuocete in forno i primi 15 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete ancora 10 minuti. Spegnete il forno el lasciate asciugare i bignè all'interno del forno per altri 10 minuti

Bigné (con aggiunta di zucchero)
Ingredienti
250 gr di acqua
125 gr di burro
3 gr di sale
3 gr di zucchero
150 gr di farina debole
275 gr di uova

Preparazione
Fate bollire acqua, burro, sale e zucchero. Quando il composto bolle, aggiungete fuori dal fuoco la farina setacciata tutto d'un colpo e mescolate bene con il cucchiaio. Rimettete sul fuoco e cuocete ancora qualche minuto fino a che il composto si staccherà da solo dalle pareti della pentola. 
Mettete in planetaria, fate intiepidire e aggiungete poco per volta le uova fino a portare il composto alla giusta consistenza e lucidità. 
Versate il composto in una tasca da pasticcere e formate dei bigné che cuocerete come già indicato

Bigné (con aggiunta di albumi)
Ingredienti
250 gr di acqua
250 gr di burro
125 gr di farina debole
250 gr di uova
70 gr di albumi
2 gr di sale
2 gr di zucchero

Preparazione
Bollite l'acqua con il sale, il burro e lo zucchero;  incorporate fuori dal fuoco la farina setacciata in un colpo solo e rimettete il composto sul fuoco per qualche minuto fino a che l'impasto si staccherà da solo dalle pareti del tegame. 
Trasferite l'impasto nella planetaria e dopo averlo lasciato intiepidire aggiungete poco per volta le uova precedentemente sbattute. Da ultimo, aggiungete gli albumi fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso.
Versatelo in una tasca da pasticcere e formate dei bigné su una teglia precedentemente imburrata. Cuocete come già indicato.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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