Ingredienti
Mousse di Fragole:
1500 gr purea di fragoline di bosco ridotte a 1 Kg
400 gr rossi uovo
65 gr latte
45 gr gelatina
120 gr bianchi d’uovo
2000 gr crema ammorbidita
3 gr colorante alla fragola Sevarome
Glassa di Fragole:
1kg di purea alla fragola
500g glassa chiara neutra
30g Gelatina
Tortino di Limone:
15 uova
1200g zucchero semolato
500g panna montata
600g farina
15g lievito
300g burro
6 scorze di limone
Lemon Curd:
300g succo di limone fresco
300g cubetti morbidi di burro
4 uova
100g tuorli
200g zucchero
2 scorze di limone
Pasta frolla per il Guscio Tortino:
1300g farina
600g burro
6 uova
400g zucchero a velo
1g sale
Preparazione
MOUSSE DI FRAGOLE
Ridurre la purea, sbattere I tuorli con il latte, versare la purea nel mix e mixare il tutto nuovamente. Riportarlo in bacinella e cuocere a 84°C. Aggiungere la gelatina in qs base, farla raffreddare su ghiaccio. Una volta a 24°C, inserire il tutto nella meringa francese e crema ammorbidita. Versare nello stampo Pavoni Formaflex FR047 e distribuire in modo omogeneo eliminando bolle d’aria. Congelare e smodellare.
GLASSA DI FRAGOLE:
Portare ad ebollizione purea e glassa. Aggiungere la gelatina ammorbidita e passarlo nel chinois. Raffreddare la glassa su ghiaccia. A 25°C glassare la mousse.
TORTINO DI LIMONE
Mixare zucchero con uova, aggiungere la panna, la farina, la scorza di limone e fondere il burro a mano con. Distribuire su tappetino in silicone SPV, cuocere a 165°C 80% umidità per 10 minuti. Una volta raffreddato, tagliare un disco con un coppa pasta per inserirlo nel guscio della torta.
LEMON CURD
Mettere tutto nel termo mixer a 100°C per 12 minuti (funzione Varoma - vapore). Una volta cotto, far raffreddare su ghiaccio e inserirlo nella torta sopra il tortino di limone.
PASTA FROLLA PER GUSCIO TORTINO
Mixare burro e zucchero insieme, aggiungere gradualmente uova e poi la farina e sale per creare una pasta. Far riposare in frigo per 1 ora. Srotolare e tagliare un disco in linea con la tarte e premerlo nello stampo. Cuocere a 170°C 80% umidità per 15 minuti. Far raffreddare prima di assemblare il tortino.
Assemblaggio
Prendere il guscio della tarte, inserire il disco di tortino al limone sul fondo. Distribuire il lemon curd sulla cima e lisciare. Prendere la mousse dallo stampo e glassarla. Posizionare la mousse sul tortino con attenzione e decorare a piacere.
