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di Alfredo Iannaccone
Alfredo Iannaccone
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Biancomangiare alle mandorle d'Avola,
croccante mandorle e menta - Food Design

Biancomangiare alle mandorle d'Avola, 
croccante mandorle e menta - Food Design
Biancomangiare alle mandorle d'Avola, croccante mandorle e menta - Food Design
Pubblicato il 08 novembre 2015 | 01:20

Un dolce al cucchiaio apparentemente semplice, ma per nulla banale nella preparazione. Un dessert di scuola siciliana, che prende il suo nome "storico" dal colore degli ingredienti che lo compongono. Ad esaltarlo una mandorla straordinaria che non ha termini di paragone per qualità e sapore, presentata in tre percorsi. In un viaggio d'autore.

Ingredienti. Per la base: 300 gr. di mandorle d'Avola, 500 ml di latte, 300 ml di panna fresca, 1 baccello di vaniglia indiana, 10 gr. di colla di pesce. 200 gr. di zucchero. Per la dacquoise: 400 gr. di albume fresco, 250 gr. di zucchero semolato, 375 gr. di farina di mandorle d'Avola. Per il caramello: mandorle d'avola circa 200 gr. pelate, 200 gr. di zucchero muscovado. Per la decorazione: 100 ml di panna fresca di latte: menta glaciale in foglie

Preparazione: Tritare le mandorle con un mixer dopo averle sbucciate. Aggiungere il latte e lasciare in infusione per una notte intera. Filtrare e schiacciare ben bene le mandorle attraverso un colino.Unire lo zucchero al composto. Mettere a bagno la colla di pesce. Far bollire la panna lasciata precedentemente ad aromatizzare per un'ora con la vaniglia.Unire la colla di pesce alla panna calda. Aggiungere il latte di mandorle anch'esso scaldato delicatamente a bagnomaria. Lavorare gli albumi con lo zucchero.Unire la farina di mandorle setacciata. Lavorare il composto. Riporre il composto nella sac-à-poche. Su una teglia rivestita di carta forno formare dei cerchi con il composto.Cuocere in forno a 180 gradi con lo sportello leggermente aperto. Ricavare dei pezzetti regolari dalla dacquoise. (Sarà necessario prepararci prima il biscotto, in modo da ritrovarci poi il composto di panna e latte non ancora gelificato). Riempire stampini a forma piramidale per metà con il composto di panna e latte, aggiungere all'interno il tocchetto di biscotto, ricoprire ancora con il composto. Lasciare in frigo per almeno 4-6 ore. Far sciogliere lo zucchero muscovado a fiamma dolcissima finchè non diventi un caramello bruno.Aggiungere le mandorle pelate.Riporre il caramello su una teglia coperta di carta forno e farlo rapprendere in frigorifero per almeno 2 ore.Servire il biancomangiare ricoprendolo con panna di latte fresca aromatizzata con menta glaciale (lasciare le foglie in infusione per almeno 2 ore e filtrare).Decorare con il pezzetto di croccante alle mandorle d'Avola.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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