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di Alfredo Iannaccone
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Mont Blanc con cioccolato di Modica
e mandorle di Noto - Food Design

Mont Blanc con cioccolato di Modica 
e mandorle di Noto - Food Design
Mont Blanc con cioccolato di Modica e mandorle di Noto - Food Design
Pubblicato il 10 dicembre 2015 | 00:05

Le forme mutano al servizio dell'estetismo ma soprattutto della qualità delle materie prime. Le migliori castagne della Campania abbracciano i profumi e i sapori gourmet della Trinacria, in un dessert che è contaminazione pura, a partire dall'immagine che viene presentata agli occhi del commensale. Un delicato "disordine controllato" con alla base una chantilly "multietnica" alla fava tonka, che "racchiude" una mousse di castagne cotte nel latte di mandorla di Noto e aromatizzate al rum. A completare la "montagna bianca" di scuola transalpina c'è il "candore" della meringa francese (per restare nel tema e non tradire l'origine e il concetto iniziale) sbriciolata come un biscotto, per dare consistenza, unita ad uno straordinario cioccolato fondente siciliano.



Ingredienti per 4 persone.
Per la mousse di castagne al rum: 1 kg di castagne di Montella Igp, 1 litro di latte, 200 gr. di mandorle di Noto, 200 gr. di zucchero semolato bianco, 1 bicchierino di rum cubano, 1 litro di acqua, 100 gr. di cacao amaro.
Per la chantilly alla fava tonka: 500 ml di panna di latte fresco freddissima, 100 gr. di zucchero a velo, 1 baccello di fava tonka. 
Per la meringa alla francese allo zucchero muscovado: 100 gr. di albumi, 1 pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone, 120 gr. di zucchero a velo, 120 gr. di zucchero muscovado. 
Per la decorazione: cioccolato fondente di Modica.

Preparazione: Accendere il forno a 100 gradi, separare perfettamente i tuorli dagli albumi, unire il sale e montare a neve ferma, aggiungere i due zuccheri. Formare la classica forma della meringa con la sac-à-poche su una teglia coperta da carta forno, e cuocere per almeno due ore. Lasciar riposare e raffreddare le meringhe. Tenere in ammollo qualche istante le mandorle in acqua calda, non bollente, per ammorbirle. Conservare l'acqua di ammollo delle mandorle, frullatele e unire al composto di acqua circa un litro di latte. Lasciare in "infusione" almeno per 2 ore le mandorle, poi filtrare con un telo di lino e conservare il latte di mandorle. Pelare la castagne e cuocerle in acqua calda per almeno 20 minutil. Poi eliminare lo strato di pellicina e riporle di nuovo a cuocere stavolta nel latte di mandorle. Unire lo zucchero e il rum e formare un composto molto denso. Passarlo al mixer per formare una purea con un pò di latte di mandorle e il cacao amaro. Occorre ottenere una mousse perfetta. Tenerla in frigo. Montare la panna freddissima con lo zucchero a velo e la fava tonka grattugiata per creare la chantilly. Riporla in una sac-à-poche. Tenerla sempre in frigo. Grattugiare il cioccolato fondente di Modica a scagliette.

Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, in vetro, la prima base di chantilly. Aggiungere poi sempre con una sac-à-poche la mousse di castagne e coprire con un nuovo strato di chantilly. Decorare con le meringhe sbriciolate e le scagliette di cioccolato di Modica. Servire freddissimo.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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