Piccole torte mimosa all'arancia

Ingredienti

• Per la crema pasticcera: 60 g amido di mais, 20 g di farina 00, 1 litro di latte intero, 300 g di tuorlo, 300 g zucchero semolato, zest di due arance biologiche.
• Per la panna montata: 400 g di panna da montare ben fredda, 100 g di zucchero a velo.
• Per il pan di spagna (per una tortiera da 24 cm): 80 g di Farina 00, 6 uova, 160 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 80 g di amido di riso, zest 1 arancia, 1 pizzico di sale.
• Per la bagna: 50 ml di liquore all'arancia, 150 ml di acqua, 2 cucchiai di zucchero.

• Step 1: Prepariamo la crema pasticcera montando i rossi con lo zucchero amido e farina fino a renderli chiari e spumosi. Contemporaneamente mettiamo il latte in una casseruola dai bordi alti sul fuoco con lo zest di arancia. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore versiamo dentro il composto spumoso con le uova montate. Non lo tocchiamo più per 40 secondi. Appena si formeranno dei piccoli vulcani sulla superficie, sbattiamo energicamente con una frusta per un minuto massimo due. Spegniamo e facciamo raffreddare velocemente la crema in un contenitore di acciaio, posto su di un altro contenitore con del ghiaccio. Mescoliamo di continuo fino a raffreddamento. Copriamo a filo con pellicola e riponiamo in frigorifero fino all'utilizzo.
• Step 2: Prepariamo il pan di spagna montando le uova con un pizzico di sale, usiamo una planetaria o fruste elettrice per avvantaggiarci. Mentre montano inseriamo lo zucchero in un paio di step. E lo zest dell'arancia. Il composto dovrà risultare chiaro, morbido, spumoso e dovrà scrivere, cioè alzando la frusta con un po di impasto questo dovrà ricadere sul composto lasciando un cordone ben evidente in superficie. Adesso versiamo lentamente gli amici e la farina precedentemente setacciati sulle uova montate, mescoliamo con una Marisa delicatamente dal basso verso l'alto girando di continuo la ciotola della planetaria. Assicuriamoci che non ci siano grumi. Ora versiamo nello stampo che avremo precedentemente imburrato e ricoperto con carta forno. Inforniamo alla temperatura di 180 gradi in forno statico. Una volta ultimata la cottura, sforniamo e sformiamo il pan di spagna lasciandolo raffreddare su di una gratella. Copriamo con un canovaccio pulito e conserviamo a temperatura ambiente per 4/5 ore.
• Step 3: Prepariamo la bagna mettenti l'acqua con lo zucchero in un pentolino capiente, appena arriva al bollore versate il liquore all'arancia e spegnete
• Step 4: Montiamo la panna fredda e lo zucchero a velo con un frullino elettrico. Copriamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero.
• Step 5: Dopo che il pan di spagna si é assestato possiamo tagliare la crosticina superficiale del lato superiore e della cornice, e tagliarlo ulteriormente in dischi. Un disco tagliamolo prima a strisce sottili e poi a quadratini, mettiamo da parte. Inumidiamo gli altri due dischi restanti con la bagna aiutandovi con un pennellino alimentare. Ora spalmiamo uno strato di panna, e in seguito uno strato di crema pasticcera. Ripetiamo questa operazione anche per il secondo disco. Infine ricopriamo l'intera torta prima di uno strato di panna montata e in seguito di uno strato di crema pasticcera. Adesso possiamo ricoprire la nostra torta dei dadini di pan di Spagna che abbiamo tagliato precedentemente. Diamo una spolverata di zucchero a velo e guarniamo con lamponi freschi riempiti di crema o panna.