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di Giuseppe Manilia
di Giuseppe Manilia

Dolce incontro

Dolce incontro
Dolce incontro
Pubblicato il 10 ottobre 2016 | 09:36
Ingredienti:
Per il croccante per sfogliate: 500 g di farina Manitoba; 150 g di acqua; 15 g di sale; 10 g di sugna (facoltativo); 100 g di croccante; 4 g di limone grattugiato Costa d’Amalfi.
Per la crema morbida Santarosa: 500 g di acqua; 7 g di sale; 125 g di semola; 150 g di zucchero semolato; 500 g di ricotta; 50 g di cubetti d’arancia Agrimontana; 10 g di limone grattugiato Costa d’Amalfi; 100 g di crema pasticcera; 100 g di uova.
Per il gelato alla crema: 100 g di tuorlo pastorizzato; 582 g di latte fresco liquido intero 3,5%; 20 g di zest di limone Costa d’Amalfi; 2 bacche di vaniglia Madagascar; 70 g di panna 35%; 145 g di saccarosio; 45 g di latte in polvere magro; 3 g di neutro; 25 g di inulina; 40 g di Navan.
Per la glassa all’amarena: 200 g di glassa neutra; 100 g di succo di amarena; 10 g di succo di limone Costa d’Amalfi.
Per la vellutata agli agrumi: 500 g di latte; 300 g di tuorlo; 150 g di zucchero a velo; 30 g di amido; 10 g di limone grattugiato Costa d’Amalfi; un pizzico di sale; 1 bacca di vaniglia; 200 g di crema pasticcera; 100 g di succo di mandarino di Ciaculli.
Per la gelatina morbida agli agrumi: 261 g di succo di mandarino di Ciaculli; 60 g di glassa neutra; 12 g di succo di limone Costa d’Amalfi; 6 gelatine alimentari; 6 g di zest mandarino.



Procedimento:
Per il croccante per sfogliate: impastare gli ingredienti e far riposare 30 minuti. Fare delle sottilissime strisce, cuocere a 180°C per 10 minuti. Macinare con limone Costa d’Amalfi grattugiato.
Per la crema morbida Santarosa: bollire acqua e sale. Aggiungere la semola e lo zucchero semolato. Far asciugare e raffreddare. Nel cutter aggiungere la ricotta setacciata finemente, gli agrumi, l’aroma e la crema pasticcera. Colare in una cornice cm20x20, alta 2 cm e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Per il gelato alla crema: mettere nel pastorizzatore il latte, la panna, la polpa della bacca di vaniglia e gli agrumi grattugiati. Avviare il procedimento per bassa pastorizzazione a 65°C. A 40°C aggiungere le polveri opportunatamente miscelate con il neutro. A 65°C effettuare una sosta di 15 minuti e portare a raffreddamento. Far riposare in frigo circa 12 ore. Turbinare e mantecare.
Per la glassa all'amarena: mixare il tutto. Usare a freddo.
Per la vellutata agli agrumi: preparare la crema pasticcera. Prelevare 200 g e mescolare con il succo di mandarino. Usare istantaneamente.
Per la gelatina morbida agli agrumi: in una caraffa graduata, mixare succo di mandarino, succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una parte di succo d’agrumi e scaldare a microonde a 40°C e aggiungere la gelatina alimentare precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il tutto e mixare. Far riposare in frigo.

Preparazione e impiattamento: poggiare nel centro del piatto un anello del diametro di 6 cm. Stendere con il cucchiaio circa 10 g di croccante per sfogliate. Poggiare circa 20 g di crema morbida Santarosa. Trampare con il sac à poche una piccolissima dose di crema pasticcera. Poggiare sopra il gelato glassato con l’amarena. Con apposito dosatore colare la vellutata di crema ad una temperatura di 45-50°C. Poggiare sopra dei piccoli tocchetti di gelatina morbida agli agrumi. Decorare con pasta croccante, amarena e oro commestibile.

Temperatura di servizio: gelato. -11/-12°C

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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