Ingredienti: 550 g farina 00 320w, 230 g zucchero, 420 g burro, 200 g tuorlo, 200 g fichi secchi di Carmignano Dop, 200 g noci, 9 g sale, 110 g lievito naturale, 40 g pasta d’arancia, 40 g miele d’acacia, 1 scorza di arancia grattata, 1 scorza di limone grattata, 1/2 baccello di vaniglia
Per la glassa ai pinoli: 50 g pinoli, 150 g zucchero, 40 g circa albume
Preparazione
Primo impasto: pronto (dopo i tre rinfreschi canonici, fatti per almeno 4 gg) preparare l’impasto serale procedendo nel seguente modo: mettere nell’impastatrice 400 g di farina con 115 g di zucchero, 170 g di burro tolto dal frigo, 200 g di acqua fredda e 115 g di lievito naturale. Impastare fino a che la pasta non inizi a formare la maglia glutinica (prendere corda) quindi aggiungere 100 g di tuorlo. Quando l’impasto sarà liscio metterlo in una caraffa graduata ad una temperatura di 26-27 gradi per 12 ore circa e comunque fino a quando il suo volume non sia quasi triplicato.
Secondo impasto: rimpastare il tutto con 150 g di farina e 9 g di sale fino a che l’impasto non sia di nuovo liscio, dopodiché aggiungere 115 g zucchero il miele e tutti gli altri aromi, far prendere corda nuovamente all’impasto e quindi aggiungere 250 g di burro a cubetti freddo da frigo in modo tale che la temperatura dell’impasto rimanga tra i 25-26 gradi. Una volta che il tutto si è ben incordato aggiungere 100 g di tuorlo farlo impastare ed aggiungere 50 g di acqua fredda, una volta assorbita aggiungere tutta la frutta e far girare in planetaria solo il tempo necessario per distribuirla in maniera omogenea nell’impasto. Far lievitare il tutto per 40-50 minuti a 26-27 gradi quindi fare le pezzature desiderate, pirlare la pasta, farla riposare 5 minuti pirlarla nuovamente e metterla nel pirottino. Mettere a lievitare per 6-7 ore a 26-28 gradi C e comunque almeno fino a due volte e mezzo il suo volume. Una volta pronti, glassare con la sac a poche la superficie del panettone disporre mandorle e granella di zucchero e spolverare generosamente con zucchero a velo; infornare a 165 gradi per 55 minuti lo stampo da 1 kg e 35 minuti il 500 g. Misurare con sonda il cuore del panettone e sfornare quando è a 94 gradi avendo cura di infilzare e girare velocemente il panettone all’uscita dal forno. Il panettone sarà pronto da consumarsi dopo almeno 12 ore a testa in giù. Consiglio di lasciare il panettone chiuso in un sacchetto per almeno 24 ore prima di consumarlo di modo che gli aromi si macerino e diano il massimo.
Per la glassa ai pinoli: macinare finemente tutte le parti secche insieme quindi aggiungere l’albume fino a raggiungere la sodezza desiderata.