Rotari
Rational
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 10 aprile 2020 | aggiornato alle 08:35| 64772 articoli in archivio
HOME     RICETTE     DOLCI e FRUTTA
di Paolo Sacchetti
Pasticceria Nuovo Mondo
di Paolo Sacchetti

Giulebbe

Giulebbe
Giulebbe
Pubblicato il 07 novembre 2016 | 17:25
Ingredienti: 550 g farina 00 320w, 230 g zucchero, 420 g burro, 200 g tuorlo, 200 g fichi secchi di Carmignano Dop, 200 g noci, 9 g sale, 110 g lievito naturale, 40 g pasta d’arancia, 40 g miele d’acacia, 1 scorza di arancia grattata, 1 scorza di limone grattata, 1/2 baccello di vaniglia
Per la glassa ai pinoli: 50 g pinoli, 150 g zucchero, 40 g circa albume

Giulebbe

Preparazione
Primo impasto: pronto (dopo i tre rinfreschi canonici, fatti per almeno 4 gg) preparare l’impasto serale procedendo nel seguente modo: mettere nell’impastatrice 400 g di farina con 115 g di zucchero, 170 g di burro tolto dal frigo, 200 g di acqua fredda e 115 g di lievito naturale. Impastare fino a che la pasta non inizi a formare la maglia glutinica (prendere corda) quindi aggiungere 100 g di tuorlo. Quando l’impasto sarà liscio metterlo in una caraffa graduata ad una temperatura di 26-27 gradi per 12 ore circa e comunque fino a quando il suo volume non sia quasi triplicato.
Secondo impasto: rimpastare il tutto con 150 g di farina e 9 g di sale fino a che l’impasto non sia di nuovo liscio, dopodiché aggiungere 115 g zucchero il miele e tutti gli altri aromi, far prendere corda nuovamente all’impasto e quindi aggiungere 250 g di burro a cubetti freddo da frigo in modo tale che la temperatura dell’impasto rimanga tra i 25-26 gradi. Una volta che il tutto si è ben incordato aggiungere 100 g di tuorlo farlo impastare ed aggiungere 50 g di acqua fredda, una volta assorbita aggiungere tutta la frutta e far girare in planetaria solo il tempo necessario per distribuirla in maniera omogenea nell’impasto. Far lievitare il tutto per 40-50 minuti a 26-27 gradi quindi fare le pezzature desiderate, pirlare la pasta, farla riposare 5 minuti pirlarla nuovamente e metterla nel pirottino. Mettere a lievitare per 6-7 ore a 26-28 gradi C e comunque almeno fino a due volte e mezzo il suo volume. Una volta pronti, glassare con la sac a poche la superficie del panettone disporre mandorle e granella di zucchero e spolverare generosamente con zucchero a velo; infornare a 165 gradi per 55 minuti lo stampo da 1 kg e 35 minuti il 500 g. Misurare con sonda il cuore del panettone e sfornare quando è a 94 gradi avendo cura di infilzare e girare velocemente il panettone all’uscita dal forno. Il panettone sarà pronto da consumarsi dopo almeno 12 ore a testa in giù. Consiglio di lasciare il panettone chiuso in un sacchetto per almeno 24 ore prima di consumarlo di modo che gli aromi si macerino e diano il massimo.
Per la glassa ai pinoli: macinare finemente tutte le parti secche insieme quindi aggiungere l’albume fino a raggiungere la sodezza desiderata.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Paolo Sacchetti Nuovo Mondo pasticceria panettone Giulebbe

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®