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di Emmanuele Forcone
di Emmanuele Forcone

Saint Honoré Pasticceria Geometrica

Saint Honoré Pasticceria Geometrica
Saint Honoré Pasticceria Geometrica
Pubblicato il 01 giugno 2016 | 12:07
Ingredienti
CREMA PASTICCERA: 500 g Panna Prima Blanca Debic, 500 g latte, 300 g zucchero, 100 g farina, 360 g tuorlo d’uovo, 100 g Burro Tradizionale Debic, 1 buccia limone grattata, 1 bacca di vaniglia
BIGNÈ GEOMETRICO: 650 g Burro Tradizionale Debic, 750 g acqua, 750 g latte, 20 g zucchero, 20 g sale, 850 g farina, 1,5 kg uova
PASTA SFOGLIA: 1 kg farina sfoglia, 20 g sale, 500 g acqua, 1 kg Burro Croissant Debic
GELÈ ALLE FRAGOLE, LAMPONE, LIMONE: 125 g purea di fragola, 125 g purea di lampone, 10 g succo di limone, 1 g buccia di limone, 50 g zucchero, 6 g gelatina animale
BOLLE DI FRAGOLA E PASSION FRUIT: 250 g polpa di fragola, 50 g polpa di passion fruit, 10 g succo di limone, 30 g zucchero semolato
BAGNO DI GELATINA VEGETALE: 500 g acqua, 50 g gelatina vegetale sosa, 50 g zucchero
CHANTILLY ALLA VANIGLIA: 1 kg Panna Prima Blanca Debic, 120 g zucchero, 2 bacche di vaniglia



Preparazione
CREMA PASTICCERA: portare ad ebollizione il latte con la panna e gli aromi. Versare sul pastello preparato con tuorli, zucchero e farina. Portare ad ebollizione e cuocere un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed emulsionare. Stendere molto sottile ed abbattere.
BIGNÈ GEOMETRICO: portare a prima ebollizione il latte con acqua, burro, sale e zucchero. Unire tutta la farina setacciata e mescolare energicamente. Cuocere il pastello e versare in planetaria con la foglia. Non appena la pasta perderà un po’ di temperatura, iniziare ad aggiungere le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dressare all’interno dello stampo specifico, rivestito di forosil e procedere con la cottura a 180°C.
PASTA SFOGLIA: impastare tutto insieme solo il tempo necessario per inglobare tutti gli ingredienti. L’impasto deve essere poco impastato. Lasciar riposare la pasta prima di laminare. Dopo aver fatto riposare la pasta per circa 2 ore, procedere inserendo nella pasta il burro e dare 1 piega da 3, 1 da 4, 1 da 3, 1 da 4 alternando di volta in volta un riposo di 30 minuti in frigorifero. Dopo una notte a riposo stendere a 3 mm bucare in modo uniforme ,far riposare almeno un ora a temperatura ambiente, spolverare con dello zucchero a velo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
GELÈ ALLE FRAGOLE, LAMPONE, LIMONE: fondere una parte di purea di frutta con lo zucchero e la gelatina, unire alla restante purea e versare in uno stampo di silicone a semisfera una piccola quantità di gelatina e surgelare.
BOLLE DI FRAGOLA E PASSION FRUIT: fondere lo zucchero in una piccola parte di lampone ed unire al resto della purea. Colare in uno stampo a semisfera e surgelare. Smodellare ed immergere in un bagno di gelatina vegetale.
BAGNO DI GELATINA VEGETALE: portare tutti gli ingredienti a 90°c ed utilizzare circa a 65°C.
CHANTILLY ALLA VANIGLIA: mescolare gli ingredienti tra di loro e filtrare per eliminare le impurità della vaniglia. Raffreddare a 3 gradi e montare in planetaria fino a consistenza cremosa. Dressare utilizzando una bocchetta Saint Honoré.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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