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di Andrea Aprea
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Zuppa Inglese... da Lajatico a Milano

Zuppa Inglese... da Lajatico a Milano
Zuppa Inglese... da Lajatico a Milano
Pubblicato il 16 settembre 2016 | 11:09

Lo chef del Vun ha reinterpretato un grande classico della cucina toscana in occasione della “Celebrity Fight Night”, iniziativa benefica organizzata dal Muhammad Ali Parkinson Center e dalla Andrea Bocelli Foundation

Il 9 settembre scorso a Lajatico (Pi) si è svolta la speciale serata voluta da Andrea Bocelli nell’ambito della Celebrity Fight Night Italia. L’iniziativa, organizzata dal Muhammad Ali Parkinson Center e dalla Andrea Bocelli Foundation, ha raccolto nella città natale del Maestro un parterre di ospiti straordinario. Andrea Aprea, executive chef del “Vun al Park Hyatt Milano”, è stato invitato alla serata e ha voluto tributare un omaggio alla passione del Maestro Bocelli per la cucina della sua terra confrontandosi con un glande classico: la Zuppa Inglese. Il piatto è stato creato appositamente per la cena e servito come dessert agli oltre 200 ospiti internazionali, tra cui Nicolas Cage, Evander Holyfield e Lonnie Alì, vedova di Cassius Clay.



La Zuppa Inglese è un piatto circondato da miti e leggende relative alla genesi, al nome, agli ingredienti stessi che cambiano a seconda del luogo, ma che è riconosciuto come uno dei piatti più popolari e identitari della Toscana centrale. Aprea è stato vicino alla tradizione nella selezione degli ingredienti, per esprimere la propria visione di contemporaneità lavorando sulla struttura e sulle giustapposizioni di sapori e consistenze. Il risultato è un piatto raccolto e unito, nel quale sensazioni di alcolico, freddo, cremoso e croccante si cedono il passo vicendevolmente, alternandosi nel palato in un dialogo tra parti che restituisce alla memoria i fasti delle corti medicee.

Ingredienti: uovo intero, tuorlo pastorizzato, panna fresca, farina di mandorle, zucchero semolato, farina debole, pasta sfoglia, isomalto, zucchero fondente, latte, lievito in polvere, maizena, cioccolato fondente 72%, fecola di patate, Alchermes, bacche di vaniglia, albume, cacao in polvere, burro, sale, glucosio

Per la crema pasticcera al cioccolato: 500 ml latte intero, mezza bacca di vaniglia, 1.000 g di zucchero, 1.000 g di tuorlo, 500 g di farina 00, 150 g di maizena, 150 g di cioccolato fondente

Procedimento: mescolare, zucchero, maizena e farina, aggiungere i tuorli, Mettere sul fuoco il latte e le bacche di vaniglia (i semi), versare il composto con i tuorli e portare a bollore frustando. Far cuocere per 3 minuti sempre frustando (deve essere bello lucido). Infine aggiungere il cioccolato fondente fuso. Abbattere e successivamente frustare in planetaria.

Per il pan di spagna: uova intero 500 g, tuorlo 200 g, zucchero semolato 330 g, farina debole 160 g, fecola di patate 160 g, farina di mandorle 80 g, lievito in polvere 10 g

Procedimento: montare le uova, tuorlo e zucchero per circa 20 minuti. Quando otteniamo un composto aeroso e omogeneo aggiungere le farine an pioggia precedentemente setacciate. Versare il composto in una placca alta almeno 7 cm e cuocere a 200°C con forno ventilato per 20-30 minuti.

Per il gelato all’Alchermes: latte 500 g, panna 100 g, tuorlo 125 g, zucchero 110 g, stabilizzante 5 g, Alchermes S. Maria Novella 120 g

Procedimento: portare a ebollizione il latte e la panna in una pentola. In una bastardella mescolare lo zucchero insieme a tuorli e stabilizzante, dopo di che versare la panna e il latte ancora bollenti dentro la bastardella mescolando il tutto. Riportiamo il mix a 85°C e aggiungere l’Alchermes. Fare riposare il composto per 3 ore in frigorifero e infine mantecarlo a meno 10°C per 30 minuti.

Per la spuma di zuppa inglese: pan di spagna 130 gr, bagna di Alchermes 125 g, crema pasticcera 200 g, latte 50 g, panna 45 g, albume 50 g, Alchermes 90 g

Procedimento: montare una zuppa inglese in modo classico alternando un strato di pan di spagna inzuppato con la bagna di alchermes e la crema pasticcera e fare riposare per 12 ore in frigorifero. Una volta ottenuta la zuppa inglese frullarla nel mixer aggiungendo il resto degli ingredienti. Filtrare il composto e inserirlo in un sifone per alimenti e caricare con capsule di protossido di azoto.

Per il crumble di cioccolato: burro 200 g, zucchero semolato 200 g, farina 00 150 g, cacao 100 g, farina di mandorle 120 g, sale 4 g

Procedimento: unire tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli con la foglia una volta che il composto risulterà compatto e omogeneo formare dei cilindri e congelarli. Una volta congelati andranno grattugiati con una lama larga. Cuocerli a 175°C per 8-10 minuti.

Crack di sfoglia: fondente di zucchero 100 g, glucosio 50 g, isomalto 50 g, sfoglia cotta 60 g

Procedimento: in una pentola cuocere il fondente il glucosio e l’isomalto portarlo a 160°C toglierlo dal fuoco e stenderlo in silpat e farlo raffreddare. Una volta freddo frullarlo insieme a 60 g di pasta sfoglia cotta e ottenere un composto polveroso. Con l’ausilio di un coppa pasta ottenere dei cerchi con il composto che andranno cotti in forno a 175°C per 3-4 minuti. Una volta freddo avremo un cerchio croccante e friabile.

Composizione del piatto: con la l’ausilio di due coppa pasta otteniamo un cilindro di 5cm di pan di spagna. Una volta ottenuto in cilindro preciso lo andremo a inzuppare con la bagna di alchermes. Lo posizioniamo al centro di un piatto fondo e al suo interno lo farciremo uno spuntone di crema pasticcera al cioccolato Una pallina di gelato al alchermes una spruzzata di spuma di zuppa inglese. copriamo il cilindro con il disco di crack di sfoglia e guarniamo con il crumble al cioccolato e una spolverata di zucchero a velo. Decoriamo infine con qualche goccia di riduzione di Alchermes.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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