Rotari
Rational
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 03 aprile 2020 | aggiornato alle 12:37| 64582 articoli in archivio
Rotari
Rational
HOME     RICETTE     DOLCI e FRUTTA
di Franco Aliberti
Franco Aliberti
Franco Aliberti
di Franco Aliberti

Castagneto

Castagneto
Castagneto
Pubblicato il 03 novembre 2017 | 10:17
Ingredienti:
Per il cremoso al cioccolato bianco, rosmarino, alloro e artemisia: 250 g panna, 475 g cioccolato bianco, 500 g panna, 30 g foglie di alloro, 20 g rosmarino, 50 g distillato di artemisia;
Per la crema gelata di castagne affumicate: 500 g latte intero, 10 g zucchero, 15 g glucosio in polvere, 22 g zucchero invertito, 70 g panna di affioramento, 15 g latte in polvere, 300 g castagne arrostite sulla brace e affumicate;
Per le meringhe di acqua al ginepro: 150 g acqua oligominerale, 10 g albumina, 50 g isomalto, 50 g glucosio, 18 g ginepro;
Per il morbido di castagne: 125 g (n° 7) tuorli, 45 g zucchero, 1 g sale, 125 g olio extravergine, 45 g panna, 125 g albume, 100 g zucchero, 125 g farina di castagne, 7 g lievito chimico;
Per la polvere di funghi secchi: 50 g funghi porcini, 30 g trombette da morto, 20 g chiodini.

(Castagneto)

Procedimento:
Per il cremoso al cioccolato bianco, rosmarino, alloro e artemisia: bollire la panna e versare sul cioccolato bianco fuso in microonde o bagnomaria, emulsionare con un mix, aggiungere lentamente la panna fredda, tagliare al coltello il rosmarino, alloro e il distillato di artemisia, aggiungerlo al cremoso e lasciar riposare in frigo per tre ore, filtrare, lasciar riposare in frigo.

Per la crema gelata di castagne affumicate: a 4°C unire il latte e il latte in polvere, a 25°C gli zuccheri, a 35°C la panna. Portare a 82°C, mantenere la temperatura per 15 secondi, inserire le castagne e fare riposare 8-10 ore. Frullare tutto accuratamente, passare al colino fine, congelare in un cestino da Pacojet.

Per le meringhe di acqua al ginepro: prepare un infuso con l’acqua e il ginepro, chiuderlo in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo in infusione a 70°C per 3 ore. Portare a 121°C la miscela composta da 50 g di acqua, 50 di isomalto e 50 di glucosio. Quando lo sciroppo è a 116°C iniziare a montare l’acqua rimanente con l’albumina in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo sull’impasto che monta. Stendere l’impasto sui fogli dell’essiccatore e far seccare la meringa a 65°C per 3 ore.

Per il morbido di castagne: montare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale, nel frattempo unire la panna all’olio, setacciare tutte le polveri. Ottenuta una massa montata, mescoliamo una piccola parte nell’olio, completiamo unendo tutto alla montata. Incorporare delicatamente le polveri setacciate ed infine l’albume semimontato con lo zucchero. Cuocere a 168°C gradi per 30-35 min.

Per la polvere di funghi secchi: sbollentare i funghi a vapore per 30 secondi e mettere in essiccatore a 45°C per 48 ore. Una volta ben secchi passare i funghi al frullatore e poi al setaccio fine.

Abbinamenti: Cartizze Superiore di Valdobbiadene Dry Marsuret

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Castagneto Franco Aliberti ricetta dolce

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®