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Budino alla vaniglia e lupino

Budino alla vaniglia e lupino
Budino alla vaniglia e lupino
Pubblicato il 22 marzo 2017 | 17:40
Ingredienti
BUDINO: 1 litro Crème Caramel Debic, 120 g farina di lupini proteica
SALSA AL COCCO: 500 g Culinaire Original Debic, 500 g polpa di cocco, 50 g glucosio
SALSA AL LIME: 100 g sciroppo di canditura di lime, 50 g acqua, 10 g centrifuga di sedano, 1 g agar-agar
ZESTE DI LIME CANDITE: 100 g glucosio, 100 g acqua, 100 g saccarosio, 2 lime, ½ baccello di vaniglia

Budino alla vaniglia e lupino

Preparazione
BUDINO: portare a bollore Crème Caramel Debic, aggiungere la farina di lupini, mescolare bene. Dividere il composto ottenuto negli stampi scelti e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
SALSA AL COCCO: in una casseruola versare Culinaire Original Debic, la polpa di cocco e il glucosio. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere per circa 10 minuti a fuoco molto lento, fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
SALSA AL LIME: portare a bollore l’acqua con l’agar-agar. Togliere dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di canditura e la centrifuga di sedano. Riporre in frigorifero il composto per almeno 30 minuti così da farlo raffreddare. Passato il tempo necessario, estrarlo dal frigorifero ed emulsionare con il frullatore a immersione.
ZESTE DI LIME CANDITE: tagliare finemente le bucce di lime e lasciarle in ammollo in acqua fredda per 24 ore. Scolare e asciugare. Nel frattempo portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Togliere dal fuoco. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Aggiungere le zeste di lime e portare nuovamente a bollore. Cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso e far raffreddare per almeno 24 ore a temperatura ambiente. Ripetere nuovamente l’operazione e far riposare per almeno 20 giorni nello sciroppo.
MONTAGGIO E FINITURA: in un piatto da portata fondo, versare la salsa di cocco e quella al lime. Adagiarvi il budino e decorare con fiori eduli, fragole e zeste di lime candito.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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