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Pubblicato il 24 marzo 2017 | 17:46
Ingredienti
MERINGA: 400 g saccarosio, 200 g albume liottizzato
PARFAIT: 1 litro Parfait Debic, 200 g pere sciroppate, 80 g pasta pistacchio, 70 g meringhe, granella di pistacchio q.b.
PUREA DI AMARENE E RAPE ROSSE: 200 g rape rosse, 100 g amarene sciroppate
ZESTE DI LIMONE CANDITO: 100 g glucosio, 100 g acqua, 100 g saccarosio, 1 limone non trattato, ½ baccello di vaniglia
MONTAGGIO E FINITURA: bucce di pomodoro croccanti q.b.

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Preparazione
MERINGA: in planetaria montare gli albumi d’uovo aggiungendo lo zucchero in tre fasi. Prima fase: montare gli albumi per 5 minuti con 100 g di zucchero. Seconda fase: aggiungere 200 g di zucchero e montare per altri 10 minuti. Terza fase: aggiungere lo zucchero rimanente e finire di montare. La meringa sarà pronta quando risulterà lucida, liscia e spumosa. Stendere il composto su carta forno dando la forma desiderata: a cerchio o a strisce. Spolverare leggermente con zucchero a velo e cuocere per circa 2 ore a 120°C.
PARFAIT: montare Parfait Debic in planetaria per circa 4 minuti e aromatizzare con la pasta pistacchio. Tagliare a cubetti le pere sciroppate e le meringhe, aggiungerle al composto montato e amalgamare. Dividere quanto preparato negli stampi a sfera. Riporre in abbattitore per almeno 1 ora. Una volta congelate, sformare le sfere, scaldarle leggermente in superfice e ricoprirle con la granella di pistacchio.
PUREA DI AMARENE E RAPE ROSSE: con l’aiuto di un blender, frullare le rape e le amarene e setacciare finemente.
ZESTE DI LIMONE CANDITO: tagliare molto finemente la buccia di limone e lasciarla in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore. Scolare e asciugare. Nel frattempo portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Togliere dal fuoco. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Aggiungere le zeste di limone e portare nuovamente a bollore. Cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso e far raffreddare per almeno 24 ore a temperatura ambiente. Ripetere nuovamente l’operazione e poi far riposare per almeno 20 giorni nello sciroppo.
MONTAGGIO E FINITURA: in un piatto da portata fondo, versare la purea di amarene e rape rosse. Adagiarvi delle briciole di meringa e poi la sfera. Decorare con zeste di limone candito e bucce di pomodoro croccanti.
CONSIGLIO: per la preparazione della meringa è preferibile estrarre l’albume dal frigorifero almeno 4 ore prima della lavorazione. Temperatura ideale > +30°C.

© Riproduzione riservata

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