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di Gianluca Fusto
di Gianluca Fusto

Giallo intenso

Giallo intenso
Giallo intenso
Pubblicato il 06 aprile 2017 | 18:23
Ingredienti: 600 g biscotto ovis mollis all’arancia, 600 g cake limone, 90 g scorze di limone candite, 1400 g ganache montata cannella e limone, 1000 g glassa lucida gialla, 1400 g crema yuzo

Preparazione: coppare il biscotto ovis mollis con l’apposito coppapasta del kit Mono. Montare la ganache e colarla nello stampo PX4334S, adagiarvi i canditi e poi un biscotto ovis mollis. Abbattere nuovamente.
Finitura: scaldare la glassa tra i 27 e i 28°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dallo stampo Mono PX4334S e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito adagiare delicatamente sull’apposito supporto.
Decorazione: con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del 18 dressare a corona la crema di yuzo. Terminare decorando con il limone essiccato tagliato.
Conservazione in laboratorio: quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.
Consigli: mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1-2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni.

Giallo intenso

600 g Biscotto Ovis Mollis all’arancia
194.1 g Burro
85.6 g Zucchero a velo
14.3 g Tuorli d’uovo Sodi
48.5 g Fecola di patate
68.5 g Farina per Frolla
171.3 g Farina per Frolla
6.3 g Vaniglia in polvere
11.4 g Zest di arancia Sicilia non trattata
Preparazione: Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo setacciato in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina e lo zest di arancia. Terminare l’impasto con la restante farina precedentemente setacciata alla fecola. Stendere in forma rettangolare di dimensioni 40x60 cm. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore. Coppare con l’apposito coppa pasta la frolla, disporla su placca forata munita di forosil. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno

600 g Cake limone
126.9 g Uova Miste Pastorizzate
164.1 g Zucchero Semolato
71.9 g Panna Fresca 35% M.G.
126.9 g Farina per Frolla Petra
3 g Lievito chimico
38.1 g Burro
42.3 g Pasta di limone candito
25.4 g Limoncello
1.5 g Olio Essenziale di limone
Preparazione: Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Grattugiare i limoni direttamente sullo zucchero semolato. Con l’aiuto di un robot da cucina amalgamare uniformemente le uova, lo zucchero, il miele, il sale e la panna. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirla alla miscela ottenuta in precedenza. Riscaldare il burro liquido a 45°C, ed incorporare alla miscela ottenuta in precedenza. Lasciar riposare imperativamente almeno 3 ore in frigorifero. Cuocere in forno termo ventilato a 170°C per 20 minuti circa. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

1400 g Ganache Montata Cannella e limone
283.4 g Panna Fresca 35% M.G.
14.2 g Sciroppo di glucosio
14.2 g Zucchero invertito
345.7 g Copertura Ivoire 35%
708.5 g Panna fresca
17 g Cannella in polvere Ceylon
17 g Zest di limone fresco d’Amalfi
Preparazione: Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mettere in infusione la prima parte di panna con la cannella la sera prima In una casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna e lo zest di limone. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, possibile da lavorare con la sacca da pasticceria.

1000 g Glassa lucida Gialla
186.2 g Zucchero Semolato
186.2 g Acqua
74.5 g Glucosio Atomizzato
159.6 g Latte Condensato
11.7 g Gelatina in polvere
58.5 g Acqua
106.4 g Burro di cacao
186.2 g Absolute Cristal
0.5 g Colorante Bianco
1.6 g Colorante Giallo Uovo Idro solubile
0.5 g Colorante Oro metallizato
Preparazione: Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola di giuste dimensioni riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio, il glucosio atomizzato e lo zucchero. Cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

1400 g Crema yuzo
385.3 g Succo di Yuzo
128.4 g Zucchero Semolato
488.1 g Uova Miste Pastorizzate
321.1 g Copertura Waina
64.2 g Burro di cacao
12.8 g Zest di limone fresco d’Amalfi
Preparazione: Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Lavare bene i limoni, asciugarli con un panno, prelevare lo zest ed unirlo allo zucchero semolato. In una bastardella unire alle uova lo zucchero, mischiare e lasciare fluidificare la lecitina dell’uovo. In una casseruola da 1 l portare a bollore in una casseruola di giusta capienza il succo di yuzo, diluirlo nelle uova in 4 volte. Portare il tutto a bollore, mescolando continuamente. Mixare bene. Sciogliere in una bastardella il cioccolato Waina insieme al burro di cacao a 40/45°C, unirvi lo zest di limone. Versare il composto bollente poco per volta sulla copertura, frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione 4/5 volte in modo da conservare questa struttura. Far cristallizzare in frigorifero almeno 12 ore.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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