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di Paolo Gramaglia
di Paolo Gramaglia

Dolce è la notte di Dubai

Dolce è la notte di Dubai
Dolce è la notte di Dubai
Pubblicato il 15 novembre 2018 | 10:14
Lo chef una stella Michelin del President di Pompei (Na), nonché delegato regionale Campania per Euro-Toques, Paolo Gramaglia, ha ideato un sorprendente dessert ad hoc per la terza edizione della Settimana della Cucina italiana nel mondo.

(Dolce è la notte di Dubai)

Ingredienti (per 4 persone):
Per il crumble di caprese: 100 g di farina 00, 75 g farina di mandorla, 100 g di mandorle bianche tagliate a lamelle sottili, 100 g di burro, 100 g di zucchero, 25 g di cacao in polvere.
Per il freddoloso al Tiramisù: 60 g di acqua, 225 g di zucchero, 150 g di tuorli, 10 g di gelatina di pesce, 500 g di panna, 300 g di mascarpone.
Per il morbidoso di datteri: 450 g di cioccolato bianco, 50 g di cioccolato al latte, 400 g di panna, 21 g di gelatina di pesce in fogli, 120 g di polpa di dattero caramellato.
Per la spugna verde: 95 g di latte, 55 g di olio di semi di girasole, 50 g di albume di uovo, 10 tuorli, 95 g di zucchero, 50 g di farina, 5 g di succo di zenzero fresco.
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè: 100 g di latte, 100 g di caffè, 2,2 g di agar agar, 14 g di gelatina di pesce in fogli.
Per la salsa di the e camomilla: una bustina di the, una bustina di camomilla, 60 g di zucchero, 200 g di acqua, 5 g di xantana.
Varie: 250 g di frutti di mosco misti

Paolo Gramaglia (Dolce è la notte di Dubai)
Paolo Gramaglia

Procedimento:
Per il crumble di caprese: unire e impastare tutti gli ingredienti per formare una palla di composto che andiamo a congelare, per poi grattugiarla su una placca da forno rivestita da carta forno, cuocendo a 170°C per 7 minuti.
Per il freddoloso al Tiramisù: montare a neve l’albume. In un pentolino di acciaio formare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, portandolo alla temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo lentamente nella planetaria con l’albume montato a velocità planetaria media; continuare fino a quando il composto risulta freddo. Rinvenire la gelatina in acqua fredda per poi scioglierla lentamente in microonde con un goccio di panna. Montare la panna e amalgamare lentamente il mascarpone. Unire ora alla meringa la panna con il mascarpone e la gelatina; amalgamare il composto e riempire delle semisfere di silicone. Congelare in abbattitore.
Per il morbidoso ai datteri: frullare con un poco di acqua i datteri e poi setacciarli due volte. Sciogliere i due cioccolati in microonde lentamente e aggiungere la polpa di dattero e la panna. Rinvenire la gelatina in acqua strizzarla e scioglierla in microonde con un poco di panna e aggiungere al composto. Riempire degli stampini di silicone a forma di quenelle e congelare in abbattitore.
Per la spugna verde: unire tutti gli ingredienti in una bastardella di acciaio - per ultima la farina. Mettere il composto in un sifone con due cariche di gas per crema e farlo riposare in frigo per almeno due ore. Riempire dei bicchierini di plastica e cuocere a microonde a potenza media.
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè: dividere in parti uguali l’agar agar e la gelatina di pesce ammorbidita in acqua fredda, in parti uguali tra il latte e il caffe. Passare al mixer ad immersione il composto di latte e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibite e farle riposare in frigo. Passare al mixer ad immersione il composto di caffè e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibita e farle riposare in frigo.
Per la salsa di the e camomilla: inserire le bustine di the e camomilla nell’acqua zuccherata, dopo qualche minuto filtrare l’infuso e aggiungere l’xsantana. Frullare al mixer ad immersione e riempire un biberon da cucina.

Servizio: al centro di un piatto piano bianco capiente e lucido fare un arco con il crumble di caprese, ai due estremi mettere il freddoloso al tiramisù e il morbidoso ai datteri. Aggiungere in bellavista la spugna, i frutti di bosco e la salsa di the e camomilla.

© Riproduzione riservata

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