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di Milly Callegari
Milly Callegari
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Pancake con crema di fagioli rossi
cacao e miele

Pancake con crema di fagioli rossi 
cacao e miele
Pancake con crema di fagioli rossi cacao e miele
Pubblicato il 19 marzo 2018 | 09:34
Ingredienti:
Per il pancake: 120 g di farina per dolci, 8 g di lievito per dolci, 3 g di bicarbonato, 1 tuorlo, 2 albumi, 50 g di burro fuso, 180 ml diu latte o altre vegetale tiepido, 3 cucchiai di miele.
Per la crema: 1 tazza di fagioli rossi, 1 cucchiaio di cacao in polvere amaro, 1 cucchiaio di miele, 5-6 albicocche secche, 1 cucchiaio di latte fermentato o kefir, polvere di semi di coriandolo q.b.

(Pancake con crema di fagioli rossi cacao e miele)

Procedimento:
Per il pancake: miscelare prima le parti in polvere, poi a parte latte, tuorlo, burro. Quindi unire le parti. Montare a neve gli albumi ed aggiungere alla miscela. Cuocere il composto in un pentolino antiaderente a fiamma bassa, coprendo poi con un coperchio per creare vapore all’interno. Questa cottura ci permette di ottenere un prodotto soffice riducendo il rischio della formazione di acrilammide, sostanza che si forma dalla combinazione di aminoacidi, in particolare l’asparagina, presente soprattutto nella farina, e zuccheri con cotture ad alta temperatura. Questa reazione, nota come reazione di Maillard, è molto frequente in cucina e si evidenzia nella formazione della “gustosa” crosticina bruna del pane, delle patate fritte, dei biscotti ecc... Scegliere una cottura a vapore, quella sottovuoto a bassa temperatura oppure fermare la cottura prima che gli alimenti scuriscano, eliminando eventualmente le parti bruciate, sono sistemi che rappresentano il primo passo per evitare la formazione di questa sostanza nociva. Oggi ci sono studi scientifici che suggeriscono come e cosa aggiungere agli alimenti per scongiurare il pericolo “acrilammide”, facilmente rintracciabili sul web.
Per la crema: i fagioli, come tutti i legumi secchi, vanno messi in ammollo, scolati e cotti in acqua con fiamma bassa. Frullare i fagioli fatti intiepidire con gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete alla fine un pizzico di noce moscata.

L’utilizzo dei fagioli in una preparazione “dolce" può sembrare inusuale ma è solo una questione di cultura gastronomica: nei Paesi del Sud America ed asiatici infatti il fagiolo è uno degli ingredienti principali proprio per preparare creme dolci. I nutrienti contenuti conferiscono un sapore neutro o leggermente dolciastro; è solo l’ingrediente che noi aggiungiamo a conferire alla preparazione il gusto decisivo. Dobbiamo focalizzare la nostra attenzione sull’apporto di proteine che ne deriva.

La combinazione del latte fermentato e delle albicocche ci permette di preparare l’intestino con i fermenti lattici all'assorbimento della provitamina A, del ferro e dei carotenoidi.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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