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Parfait mango e frutto della passione
con dacquoise al cocco

Parfait mango e frutto della passione 
con dacquoise al cocco
Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco
Pubblicato il 22 luglio 2018 | 08:29
INGREDIENTI
Parfait al mango: 1 litro Parfait Debic, 200 g polpa di mango, 60 g zucchero invertito
Dacquoise al cocco: 225 g albumi, 180 g zucchero a velo, 90 g polvere di mandorle, 90 g cocco rapè, 45 g zucchero, 35 g farina
Glassa al mango e frutto della passione: 500 g Prima Blanca Debic, 500 g copertura avorio, 300 g sciroppo 30°BE, 300 g latte, 200 g polpa di mango, 110 g amido di riso, 100 g zucchero, 100 g sciroppo di glucosio 60DE, 100 g fruttosio, 100 g polpa di frutto della passione, 100 g Burro Concentrato White Debic

(Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco)

PREPARAZIONE
Parfait al mango: miscelare gli ingredienti freddi e montare.
Dacquoise al cocco: montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine. Incorporare delicatamente con la spatola la polvere di mandorle, il cocco rapè e la farina setacciate. Dressare dei dischetti di dacquoise del diametro di 5 cm. Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 12 minuti, aprire la valvola due minuti prima di sfornare.
Glassa al mango e frutto della passione: bollire il latte con zucchero, glucosio, fruttosio e amido di riso fino a inspessimento. Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fino alla prima ebollizione. Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare. Quando la crema raggiunge i 30°C aggiungere la panna Prima Blanca Debic fredda e lo sciroppo a 20°C. Emulsionare aggiungendo il Burro Concentrato White Debic fuso a 40°C a filo.
Montaggio e finitura: dressare all’interno degli stampi di silicone il parfait al mango, mantenendo la crema al di sotto del bordo di 1 cm. Quindi chiudere con la dacquoise al cocco. Abbattere in negativo, sformare e glassare con la glassa al mango e frutto della passione. Posizionare sul piatto di presentazione, avvolgere la monoporzione con dei fili di cioccolato avorio e decorare a piacere.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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