Ingredienti
Per la meringa: 100 ml acqua, 500 g zucchero semolato, 250 g albume, buccia di 3 limoni, 30 ml di Syramusa, 500 ml panna semimontata
Per la gelatina: 1 l sciroppo, 250 ml Syramusa, 7 g gelatina Elastic
Per la salsa alla liquirizia: 8 rossi d’uovo, 240 g zucchero, 1 l latte, 10 g liquirizia pura
Semifreddo al Syramusa e liquirizia
Preparazione: in una planetaria montare gli albumi. Nel frattempo sul fuoco, unire lo zucchero con l’acqua e il Syramusa e portare a 121°C. Unire il composto ai bianchi d’uovo. Appena raffreddata la meringa, aggiungere la panna semi montata e aromatizzata con la buccia di limone. Inserire il composto in stampi e abbattere a -18°C. Per lo sciroppo unire l’acqua, lo zucchero semolato e il Syramusa in una pentola e, a fuoco basso, portare il composto a una riduzione di 1/3, quindi aggiungere la gelatina. Trasferire in una placca e posizionare nuovamente in abbattitore fino ad ottenere una gelatina morbida ma consistente. Per la salsa di liquirizia unire tutti gli ingredienti a freddo in una busta sottovuoto e cuocere a 85°C per 12-14 minuti. Al termine, immergere il sacchetto in acqua e ghiaccio.