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di Christian Turra e Alessandro Donadello
di Christian Turra e Alessandro Donadello

Tarte Tatin
di Christian e Alessandro

Tarte Tatin 
di Christian e Alessandro
Tarte Tatin di Christian e Alessandro
Pubblicato il 16 maggio 2019 | 10:37
Ingredienti
Per la namelaka alla cannella: 200 ml latte, 10 g glucosio, 8 g gelatina, 360 g cioccolato bianco, 400 ml Panna Prima Blanca Debic 38%
Per le palline di mele: 1 mela
Per il crumble: 125 g zucchero, 125 g Burro Tradizionale Debic, 150 g farina debole, 70 g farina di nocciole
Per il gelato al caramello: 430 ml latte, 100 ml Panna Prima Blanca Debic 38%, 120 g zucchero di canna, 150 ml tuorlo d’uovo, un pizzico di sale

(Tarte Tatin di Christian e Alessandro)

Preparazione
Per la namelaka: portare a bollore il latte e il glucosio, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Frullare e aggiungere il cioccolato. Versare la Panna Prima Blanca Debic e amalgamare. Lasciare riposare una notte.
Per le palline: sbucciare le mele e con uno scavino estrarre le palline. Con lo scarto della mela, pulirla da torsolo e cuocerla a 90°C per 10 minuti. Frullare il composto e metterla a scolare.
Per il crumble: assemblare tutti gli ingredienti e cuocere a 175°C per 9 minuti.
Per il gelato al caramello: preparare un caramello a secco e spegnerlo con il latte e la Panna Prima Blanca Debic. Aggiungere il tuorlo e il sale. Portare il tutto a 82°C. Versare il composto nel bicchiere del pacojet.

Impiattamento: disporre sei palline alternate da sei punti di namelaka. Al centro aggiungere un cucchiaio di crumble. Terminare con una quenelle di gelato al caramello e una chips di mela secca.

© Riproduzione riservata

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