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di Loredana Vescovi
di Loredana Vescovi

Parfait al frutto della passione

Parfait al frutto della passione
Parfait al frutto della passione
Pubblicato il 15 gennaio 2020 | 10:00

Un piatto di Loredana Vescovi, chef del ristorante Antica Osteria dei Camelì ad Ambivere (Bg).

Ingredienti:
Per la glassa a specchio al cioccolato fondente: 30 ml di acqua, 55 g di zucchero, 55 g di glucosio, 55 g di cioccolato fondente 75%, 35 g di latte condensato, 30 g di gelatina ammollata (fogli di gelatina da 5 g)
Per la pâte à bombe: 30 g di tuorli, 20 g di zucchero, 5 ml di succo di limone, 40 ml di succo del frutto della passione, 2 g di fogli di gelatina
Per la meringa italiana: 10 ml di acqua, 30 g di zucchero, 20 g di albumi
Per la crema parfait: 100 g di panna montata, 100 ml di succo del frutto della passione, pan di spagna q.b., 5 ml di Grand Marnier

Loredana Vescovi e Camillo Rocca - Il Parfait al frutto della passione (Parfait al frutto della passione)
Loredana Vescovi e Camillo Rocca - Il Parfait al frutto della passione

Preparazione: per la glassa a specchio, versare in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e portare la temperatura a 110°C. Sciogliere nel microonde cioccolato e latte condensato in una ciotola. Unire i due composti gradualmente e, una volta raggiunti i 55°C, aggiungere la gelatina ammollata. Far riposare il tutto per 12 ore in frigo.

Per la preparazione della pâte à bombe, mescolare in una boule i tuorli, lo zucchero, i succhi di limone e di frutto della passione. Scaldare a bagnomaria fino a 82°C. Trasferire il composto nella planetaria con la frusta, aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e montare fino a completo raffreddamento. Per la meringa, cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino alla temperatura di 110°C.

Montare nella planetaria gli albumi colando lo sciroppo bollente a filo. Lasciare andare fino a raffreddamento. Amalgamare in modo graduale la pâte à bombe, la meringa, la panna montata e il succo della passione. Con l’aiuto di uno stampo, alternare strati di pan di spagna bagnati con il Grand Marnier e crema fino al completamento della forma. Passare la torta in abbattitore. Una volta stabilizzata, colare la glassa portata a 30°C in modo da ottenere uno strato a specchio uniforme.

Il ristorante Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.

Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto

(Tortelloni di pasta nera, burrata,gambero rosso e coulis di pomodoro)

© Riproduzione riservata

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